Отправлено: 10.11.11 09:55. Заголовок: Соусы и компания
По немногочисленным просьбам трудяшыхся))) я обещаю потом дополнять и добавлять, чево и всем желаю, ну пока по быстрому.
Есть такие соусы, которые называютса неблагозвучно - кули Готовят их из овощей и фрухтов, если речь идет о твердых овощах, то из пропаренных и отваренных. Морковь, свекла, сельдерей (привет фрау:), помидоры, перцы, огурцы, персики, слива и так далее и тому подобное. Основная идея: овощ/фрухт пюрировать, добавить соль, специи, оливковое масло, лимонный сок, в некоторых случаях можно еще и овощной бульон и все готово. Фрухтовые кули хорошо использовать при украшении и подаче на стол выпечки. Понимаю, что можно и варенье, но кули ж быстрее Для примера, самый быстрый и примитивный соус, который я делаю:
Огуречный
Ингредиенты: половина пучка петрушки (кинзы) половина красного перцa чили (опционально) 6 листьев шалфея (1/2 пyчка укропа) 50 мл оливкового масла сок четверти лимона соль, перец Приготовление: Очистить огурец, удалить семена, нарезать. Перец чили очистить от семян, мелко порезать. Огурец, перец, зелень измельчить в блендере, до состояния однородного пюре. Добавить масло, соль, перец, лимонный сок, взбивать еще несколько минут до получения густого однородного соуса.
и Перечный Ингредиенты: сладкий перец красный - 2 шт. каперсы - 1/4 стакана (не ругайтесь, ЕСЛИ ЕСТЬ ) зелень петрушки рубленая - 4 ст. ложки сок четверти лимона чили свежий измельченный - 1/2 ч. ложки (опционально) 50 мл. оливкового масла
Приготовление: Перец запечь любым способом (самый простой: в духовке, самый оригинальный над огнем, в случае газовой плиты) до почернения шкурки. Очистить от шкурки, разрезать, удалить семечки, измельчить перец + зелень, затем добавить остальные ингредиенты. Должна получиться густая однородная масса.
Ну и Томатный
Ингредиенты: Сладкие помидоры (количество по желанию, поэтому от забора до обеда, у меня гдето полкило) 2 луковицы Несколько зубчиков чеснока листья свежего базилика соль и перец по вкусу опционально: любые другие ароматные травы, по вкусу
Приготовление Помидоры разрезать на половинки, залить кипятком, оставить на несколько минут, затем положить в холодную воду. Снять кожу, удалить плодоножки, мелко нарезать. Мелко нарезать лук, обжарить до золотистого цвета, добавить чеснок, жарить еще минуту. Смешать помидоры и лук, тушить приблизительно полчаса, на среднем огне, соль перец по вкусу. За неск. минут до готовности добавить мелко нарезанный базилик и/или другие травы. Можно есть и горячим, и холодным, он прекрасно хранитса несколько дней в холодильнике.
Гуаккамоле прасцице, это канеш из авокадо но я не удержусь)))
Гуаккамоле Ингредиенты: 1 спелое авокадо 1 лайм соль, черный молотый перец 1 помидор (опционально: лук, сладкий или острый перц) Приготовление: Разрезать – очистить авокадо, вынуть косточку. Нарезать на кусочки, размять вилкой (опционально: сделать в блендере пюре, в зависимости от того, какой консистенции нужно добиться). Добавить сок лайма, перемешать. Очень мелко нарезать помидор (и/или другие овощи по вкусу: перец, лук например). Добавить в соус, перемешать, посолить-поперчить по вкусу.
ууу. Сациви. Меня порвут на тряпки сразу же Его готовят все и это какраз таки тожа рецепд где большие разногласия. Я без муки и без желтков готовлю. Орехи + кинза и кориандр тожа можно + уцхосунели (он же пажитник) + красный перец + кур.бульон + зубчик чеснока + лук пассированный + лимонный сок: такой набор ингредиентов какойто.
Песто вечером скопирую. Чота я печатать замумукалась
Бешамель (чур ногами не бить, опять же вариантов стопицот тыщ) Ингредиенты: сливочное масло 70 гр. мука 30 - 50 гр. горячее молоко - 1 - 1,5 стакана соль, перец, гвоздика, небольшая луковица
Приготовление: Молоко поставить на средний огонь, внутрь: луковицу, с воткнутыми несколькими почками гвоздики. В это время в посуде с толстым дном распустить на слабом огне сливочное масло, как только оно растопится - добавить муку. Перемешивать (деревянной лопатооочкой)), не допуская образования комочков. Постепенно вливать подогретое молоко, которое до кипения не доводили, оно просто грелось, опять же, избегая образования комочков. Комки не будут образовываться, если температура муки и молока будет одинаковой. Продолжать помешивать, на слабом огне, до образования однородной массы. Снять с огня, посолить, поперчить. Консистенция регулируется пропорцией молоко - мука. Да,важно.для белых соусов мука пассеруетса не до потемнения. Можно добавить в соус немного сушеных трав: я очень люблю добавлять базилик. Часть молока можно заменить сливками пополам или бульоном также. Можно в молоко добавить свеженатертый мускатный орех. Соус подходит для запекания, в отличие от холодного соуса майонез. Опять же к фрикаделькам и тефтелькам. Хорош в лазанье. Как основа очень большого количества других соусов.
боже, тока успеваю копировать :) от тебе спасиба. печеные на костре овощи к шашлыку мы зовем аджоп- сандал там баклажаны, перец, помидоры, зелень и масло немнога. то, что с кислым молоком ( мацони) очень хорошо к долма. и да, к чему хорошо соусы - пиши, ога?:) а то я половины не знаю :)
Отправлено: 10.11.11 19:52. Заголовок: Так я побыстрому. Де..
Так я побыстрому. Демократичный рецепд песто, даже без ступки. Ингредиенты: Базилик 100 гр. Тертый пармезан 20 гр. Чеснок 1-2 зубчика Орехи пинии ну ладно, ладно, кедровые))) 20 гр. Сыр пекорино или пармезан 20 гр. Оливковое масло 100 мл
Приготовление В блендер кладем порезанную зелень, чеснок, орехи пинии или кедровые орешки (орехи можно предварительно прокалить на сковороде без масла, несколько минут, усилит аромат ткскть), размалываем, до однородной массы. Добавляем сыр - пекоррино в оригинале, пармезан - за неимением. Медленно вливаем масло, постоянно помешивая массу. При наличии ступки процесс становитса в 8 раз гиморнее, а вкус... ну может быть вкус базилика несколько ярче, но громадной разницы я не вижу. Паэтому изините, за демократичность. Я не использую соль, при необходимости - можно и солить. Мне пармезана достатошна.
К рыбе, пасте, в лазанью, очень приятно сочетается с моцареллой: следовательно добавлять в заправку салатов с моцареллой, на бутер с моцареллой.
Шоколадный соус, с апельсиновым соком Ингредиенты: сок 1 апельсина цедра половины апельсина 50 гр. шоколада не горького шоколада* Приготовление: В сок положить цедру, на сильный огонь, на 5 минут. Вынуть цедру, когда сок закипит. Добавить масло и шоколад, помешивать до растапливания.
К сырникам, запеканкам, выпечке, мороженому (остудить в случае с мороженым конечно же). При комнатной температуре не загустевает, на мороженом становитса тягучим, в холодильнике загустеть может очень даже сильно. * о шоколаде лирическое отступление: весьма не исключаю вариант, что я безрукое, но использовать плитки шоколада для соусов, ганашей и печенек типа брауни у меня никогда не получалось. Обычный шоколад российских фабрик разлагаетса на нечто неудобоваримое,особенно страшен может быть на водяной бане: однажды я получила в прозрачной жидкости черные маслянистые пятна))) Совершенно левые привкусы (о да, легкие привкусы, но есть) появляютса опять же. Не шоколадные. Шо это было, я не знаю, наверное чтота по ГОСТам приготовленное, не иначе но с тех пор пару раз покупала (дай бог памяти... в метро и зельгроссе чтоле) шоколад такой, как в ссср - большими кусками - он ведет себя куда приличнее. По крайней мере и растопленный он остаетса шоколадом.
Рецепд честно сперт из одного московского кафе. Подавался к блинчикам с семгой, авокадо и мягким сыром. Собственно, к ним же я его и делала. В соус бешамель приготовленный без перца - пюрированные в блендере креветки и красный перец по вкусу. Можно сильно острый, можно чуть менее.
Отправлено: 10.11.11 21:06. Заголовок: Вот еще, из запеченн..
Вот еще, из запеченных баклажанов. Рецепд сперт из египта. Ну это конечно не совсем соус, это скорее закуска, но раз и компания, то пусть сюда же. До хумуса руки не дошли пока, хотя все намереваюсь, а вот бабагануш делала.
Ингредиенты: Баклажан 2 средних Масло оливковое или кунжутное несколько ст. ложек, 3-4. Кунжутная паста (тахина) 2 ст. л. Йогурт несладкий 2 ст. л. Лимон Зубчик чеснок Зира 1 ч.л. Перец красный жгучий Соль Приготовление Обжечь баклажаны до обугливания кожицы и мягкости. Идеально - на гриле, но можно и в духовке. Снять кожуру, порубить мякоть в пюре (надо ножом, блендер сделает слишком гладкую структуру, а нам не требуется), добавить мелко порубленный зубчик чеснока, йогурт, лимонный сок, соль, специи, тахину - перемешать. Можно добавить неск. ложек кунжутного масла или оливкового масла. Подаетса с лавашом или лепешками. Естся рукаме)) ну в смысле в руку лаваш, в лаваш бабагануш))))
Отправлено: 10.11.11 22:46. Заголовок: Деменция не, я думаю..
Деменция не, я думаю, что несколько есть) а я готовить не могу и не соображаю, догадываюсь почему. В детстве никто не научил, при готовке практически не присутствовала, не помогала. Зато научили шить- вязать, у нас уроки были, а готовки не помню. Вроде и на кухне поварам помогали по-мелочам, но не достаточно, ка оказалось.
Отправлено: 10.11.11 23:50. Заголовок: я тоже зашла чисто п..
я тоже зашла чисто пасть ниц перед этой доброй девушкой в костюме химзащиты. Абсолютно серьезно - просто преклоняюсь, и когда успела-то, дитё совсем. Когда заговорили про соусы, чо-та у меня в памяти мелькнуло - вот я ваяла то и это, надо буит накарябать как-то поскладнее. Но сейчас... Нет-нет, рядом с этими шедеврами, да еще так оформленными!! Скрытый текст
Крутицца мысль - посоветовать посетительница СЗ вместо параметров свписывать вкусные рецепты, сложные, с изысканными ингредиентами, о которых не каждый слышал, не каждый выговорит, а только те, кто годный. По расчетам должны повалить прынцы )))
Отправлено: 11.11.11 06:46. Заголовок: та ну чево вы в само..
та ну чево вы в самом деле, туто шт 20 рецепдов всево и ничево экстраординарнова... (можа ще с пропорциями налажала, как готовящая от балды, без мерных стаканчиков и калинарных весов, хх) вы какта необоснованно падаете ниц и вообще осторожно, я приму за упавшие яблочки и наваляю яблочноапельсиновово соуса сальса о. кстате. у меня и парочка апельсинов есть. Mock пишет:
цитата:
Крутицца мысль - посоветовать посетительница СЗ вместо параметров свписывать вкусные рецепты, сложные, с изысканными ингредиентами, о которых не каждый слышал, не каждый выговорит, а только те, кто годный. По расчетам должны повалить прынцы )))
Ога)) повалят такие принцы, шо замумукаишса им потом фуагру мариновать))) побаиваюс я мущин, ктрые без запинки чимичурри выговаривают))))
Да-да, Деменция-монстр, стопудово)) Скопировала всё, и у миня теперь целая соусная коллекция, ля-ля-ля) Самое ценное, что всё проверено. Деменция, ты ж гарантируешь, что вкусно? Я тибе верю, систра. А то на меня с некоторых пор прям соусофобия напала. Чекалова, когда передачу свою вела-соус один уж так расхваливала, так расхваливала. Мы с дочкой как дурочки позаписали, к запеченной крансой рыбе решили его сделать к какому-то празднеку, а соус еще был из стописят ингридиентов, еще пришлось в магазин бегать,докупать, мудохались-мудохались, бутылку белого вина изнахратили, а в итоге такое гэ получилось, шо в рот не возьмешь. Тьху прям.
Отправлено: 11.11.11 09:11. Заголовок: Еще ,вот помимо куле..
Еще, вот помимо кулей. Соусы из мелко порезанных овощей и фрухтов. Чувствуете разницу, пюрированные или мелко порезанные? А она есть))) Эту группу товарищей я не грамотно, вероятно, с кулинарной точки зрения, но называю сальса, чтобы как-то обозначать. Поэтому опять же, прошу не ругатса если что, я в домике, в мексике и то ни разу не была, иэх) Ну скажем овощнофрухтовые смеси пусть будут))) С этими соусами я могу есть рыбу-мясо-курицу без гарниров. Что часто и делаю. Например.
Апельсиновый микс
Ингредиенты: 1 апельсин 1 луковица Кучка маслин (шт. 10 например) Мята (полпучка, по ощущениям))) или если кто любит петрушка 2 ст. л. Оливкового масла Винный уксус пол ч.ложечки Приготовление: Все ингредиенты оооочень мелко порезать ножом. Перемешать, заправить маслом, винным уксусом (я вместо винного уксуса брызгаю бальзамико, у меня сейчас очень удобные бутылочки, с пульверизаторами). С чем: с рыбой, любой. С курицей. С рисом. Например: рис – рыба – и этот микс. Отдельный плюс - очень красиво выглядит:)
Или еще манговый вариант (у нас продаютса тайские манго) Ингредиенты: Манго 1 шт. Сок половины небольшого лайма (у меня вообще вот сейчас крошечные какие-то) 1 луковица (небольшая) 1 помидор Кинза по ощущениям, я кладу очень много как фанат кинзы 1 маленький перец чили (вот это опционально иногда я кладу, а иногда и нет. Оба варианта приличные) Черный перец
Приготовление: С манго снять кожуру, из помидоров вырезать сердцевину, с соком и семенами – нам нужен сухой помидор)) Порезать манго, лук, помидор и если захотели чили очень мелкими кубиками. Кинзу тоже порезать очень мелко. Из перца конечно вырезать внутренности (ужас как звучит))), нужны только стенки перчиковые. Все ингредиенты перемешать, заправить лаймовым соком. Это тоже очень красивая, яркая смесь. К мясу прекрасно, вот как не удивительно. И к лососЮ.
Но манги попадают в мои ручонки не часто, изза качества мангов в первую очередь(( А когда попадают качественные в египте например - то уж не до сальс, так жрем-с:)))))) В принципе взяв за основу один из вышенаписанных рецептов, руководствуясь собственными пристрастиями, можно нафантазировать любую смесь: с ананасами, фейхоами всякими (я люблю еще ананас и огурец, острую смесь. с лососем)))).
Чекалова, когда передачу свою вела-соус один уж так расхваливала, так расхваливала.
Мене чота оне все не нравятса.. Ну что я видела. ни высоцкая, ни она. Чота я им апще какта не доверяю. На высоцкую матерюс в тиливизер апще а под чекалову я на работу сабираюс, мельком, но тож чота пака ничо таково шоб АХ...
С ним тоже, увы, не могу претендовать на аутентичность. Я делала нечто в этом духе - на основе самолепного майонеза, тоесть делала майонез и далее очень мелко резала корнишоны, каперсы, лук, какуюто имеющуюся зелень, м.б. еще острый перец, по вкусу. Как понастоящему, с растиранием желтков вобщем, представляю себе, но опять же - не очень вижу какая будет разница во вкусе. По калорийности эта сволочь конечно тоже "опа опа расти большая оппа"))
Отправлено: 11.11.11 10:23. Заголовок: Гайка пишет: А Бело..
Гайка пишет:
цитата:
А Белоника как тебе с ее рецебдами?
Нууу... Книжек ее у меня нет. Рецепты интересные бывают, какието от французских поваров) Я лично у нее взяла один рецепт - малосольные огурцы, которые в минералке малосолятса. Добавила от себя перца чили и делаю очень-очень острые огурцы)) вот недавно я как раз была в жж у нее, мясо, в запечатанной кастрюле - я это ела! это нереальнейше вкусно, правда, какаято космическая консистенция мяса, шоб не развалилос - но тает во рту. Еще был какойто рецепд варенья, на который я глаз свой положила)) Но фуагра в шоколаде это я конечно рыдаю слезьми
Отправлено: 11.11.11 10:52. Заголовок: я от белоники готови..
я от белоники готовила запеканку картофельну в сливках-убей бог забыла как ето по французски, но форму запекательную я вышкребала с урчанием!калорийно,да.Но я реттко такое калорийное ем-мне можно))
Перечисленные Деменцией соусы тожы очинь уважаю-я многа таково делаю тожы, чисто вот по наитию-а давайте смешаем от так и так-за пропорциями и ингредиентами я чота не очинь слежу))
Отправлено: 11.11.11 10:57. Заголовок: Вот приведенный пере..
Вот приведенный перечный соус из запеченных перцев который у мине идет заместо заливки к салату, тока я иво тогда не пробиваю,а режу мелко. А в салат кладу чо бог послал, крайний раз ето было зелень (руккола там и романо кажись),помидор-огурец или авокадо и кусочки вареного языка-ето был шыдевр. Ибо ужинаю я обычно куском мяса или рыбы и ведром салата. Или ведром салата с хлебом))
Отправлено: 11.11.11 11:39. Заголовок: Галли, а я еще падум..
Галли, а я еще падумывала написать рецепд соуса к ленивым голубцам но патом падумала, шо этот рецепд наверна ужо тока ооооочень ленивый не видал. СЗГ восемьсят пять раз ты ссылки кидала))
(за неделю блин начитаешса жрачных тем, накоментишь, тык в итоге завтра полдня придетса гатовить)))) хочу и сальсы, и баклажанов, и булочки с корицей, и луковый суп...)
Отправлено: 11.11.11 12:08. Заголовок: а шо у тебя там за б..
а шо у тебя там за баклажаны? у меня завтра как раз рынок бут в шаговой доступности...мошт баклажанов наделать.. Запечь и растереть усе...мммм...тожы жрать хочу.Я щас хоть и из дома работаю-питаюсь подножным кормом-бутербродами.Желудок сопротивляется, зато стремительно исхудала...до некрасивости уже. 46 кило мля..
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
) 
у тебя вообще скока талантов? я ,честно говоря, в ауте, 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума