Отправлено: 10.11.11 09:55. Заголовок: Соусы и компания

По немногочисленным просьбам трудяшыхся))) я обещаю потом дополнять и добавлять, чево и всем желаю, ну пока по быстрому.

Есть такие соусы, которые называютса неблагозвучно - кули
Готовят их из овощей и фрухтов, если речь идет о твердых овощах, то из пропаренных и отваренных.
Морковь, свекла, сельдерей (привет фрау:), помидоры, перцы, огурцы, персики, слива и так далее и тому подобное.
Основная идея: овощ/фрухт пюрировать, добавить соль, специи, оливковое масло, лимонный сок, в некоторых случаях можно еще и овощной бульон и все готово. Фрухтовые кули хорошо использовать при украшении и подаче на стол выпечки. Понимаю, что можно и варенье, но кули ж быстрее
Для примера, самый быстрый и примитивный соус, который я делаю:

Огуречный

Ингредиенты:
половина пучка петрушки (кинзы)
половина красного перцa чили (опционально)
6 листьев шалфея (1/2 пyчка укропа)
50 мл оливкового масла
сок четверти лимона
соль, перец
Приготовление:
Очистить огурец, удалить семена, нарезать. Перец чили очистить от семян, мелко порезать. Огурец, перец, зелень измельчить в блендере, до состояния однородного пюре. Добавить масло, соль, перец, лимонный сок, взбивать еще несколько минут до получения густого однородного соуса.

и Перечный
Ингредиенты:
сладкий перец красный - 2 шт.
каперсы - 1/4 стакана (не ругайтесь, ЕСЛИ ЕСТЬ )
зелень петрушки рубленая - 4 ст. ложки
сок четверти лимона
чили свежий измельченный - 1/2 ч. ложки (опционально)
50 мл. оливкового масла

Приготовление:
Перец запечь любым способом (самый простой: в духовке, самый оригинальный над огнем, в случае газовой плиты) до почернения шкурки. Очистить от шкурки, разрезать, удалить семечки, измельчить перец + зелень, затем добавить остальные ингредиенты. Должна получиться густая однородная масса.

Ну и Томатный

Ингредиенты:
Сладкие помидоры (количество по желанию, поэтому от забора до обеда, у меня гдето полкило)
2 луковицы
Несколько зубчиков чеснока
листья свежего базилика
соль и перец по вкусу
опционально: любые другие ароматные травы, по вкусу

Приготовление
Помидоры разрезать на половинки, залить кипятком, оставить на несколько минут, затем положить в холодную воду. Снять кожу, удалить плодоножки, мелко нарезать.
Мелко нарезать лук, обжарить до золотистого цвета, добавить чеснок, жарить еще минуту. Смешать помидоры и лук, тушить приблизительно полчаса, на среднем огне, соль перец по вкусу. За неск. минут до готовности добавить мелко нарезанный базилик и/или другие травы. Можно есть и горячим, и холодным, он прекрасно хранитса несколько дней в холодильнике.


Гуаккамоле прасцице, это канеш из авокадо но я не удержусь)))

Гуаккамоле
Ингредиенты:
1 спелое авокадо
1 лайм
соль, черный молотый перец
1 помидор (опционально: лук, сладкий или острый перц)
Приготовление:
Разрезать – очистить авокадо, вынуть косточку. Нарезать на кусочки, размять вилкой (опционально: сделать в блендере пюре, в зависимости от того, какой консистенции нужно добиться). Добавить сок лайма, перемешать.
Очень мелко нарезать помидор (и/или другие овощи по вкусу: перец, лук например). Добавить в соус, перемешать, посолить-поперчить по вкусу.

 Отправлено: 10.11.11 09:59. Заголовок: Болоньезе или болоне..

Болоньезе или болонезе или болонез, формально таки соус.
Пусть будет, рецепд неплох, чесслова. Хотя это тот случай, када бить себя в грудь и уверять, шо он аутентичный, я не буду.

Рецепт как это обычно бывает образовалса путем совмещения разнообразных рецептов. Многое из переведенного мною рецепта от Джорджио Локателли. НО! В рецепте от Джорджио Локателли – нет молока, зато 1 бутылка вина. Бутылка это может быть и 750 мл. и 1 литр, но я не рискую плюхать такое количество алкоголя. В рецептах из энторнета нередко встречаетса панчетта, она ввиду редкости и дороговизны ингредиента сразу была вычеркнута мной.
Ингредиенты:
На 8 порций
• 2 кг говяжьего фарша
• 5 столовых ложек оливкового масла
• 2 моркови
• 1 стебель сельдерея
• 2 луковицы
• Букет гарни (или травы по вкусу: розмарин и шалфей, например)
• 2 зубчика чеснока
• 300 мл. красного сухого вина
• 300 мл. молока
• 1 столовая ложка томатной пасты**
• 1 литр пюрированных помидоров
• Соль, перец
• Паста, предпочтительно папарделле, тальятелле, но за неимением гербовой пишем на том, что есть)
• «pasta di semola di grano duro» макароны выбираем с такой вот надписью. Макароны из твердых сортов пшеницы.
• Тертый сыр пекорино (чаще, конечно же, пармезан)
Нагреть масло в большой кастрюле с толстыми стенками, добавить очень мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей, а также травы и целые зубчики чеснока. Готовить, помешивая на сильном огне – 5-8 минут.
Фарш, предварительно размороженный, комнатной температуры приправить солью и перцем, добавить в кастрюлю к овощам. Перемешивать, разминая деревянной лопаткой, избегая образования комочков. Оставить на 5-6 минут.
При необходимости (если овощи начнут пригорать) добавить еще оливкового масла. Перемешивать фарш и овощи каждые несколько минут на протяжении 10-12 минут, до тех пор, пока мясо не начнет прилипать к стенками кастрюли.
Добавить вино и перемешать до полного впитывания. Добавить молоко и перемешать до полного впитывания. Добавить томатную пасту и 2 минуты непрерывно помешивать. Добавить помидоры и 1 литр воды. Перемешать, довести до кипения, убавить газ и готовить полтора часа, помешивая и добавляя воду (при необходимости) каждые 10-15 минут.
Макароны отварить, воду не выливать. Добавить макароны в кастрюлю с соусом и встряхнуть как следует, для смешивания. Прогреть макароны вместе с соусом, при необходимости сделать соус более жидким – добавить воду, оставшуюся после варки макарон.
*щитаетса, что мешать все, что мешаетса в данном рецепте нужно аутентично: деревянной лошкой.
** томатную пасту смело выкидываем, еси что.

 Отправлено: 10.11.11 10:03. Заголовок: А вот этот соус неко..

А вот этот соус некоторые исследователи щитают прародителем майонезека:)

Айоли
Хозяюшки в энторнетах пишут «добавьте в майонез чеснок и получитса айоли» (с).
Авоткуй!
Есть варианты с горчицей.

Ингредиенты:
4-5 зубчиков чеснока
2 желтка
300 мл оливкового масла
Лимонный сок (половины лимона)
соль и перец
Приготовление:
Яйца заранее вынуть из холодильника, желтки не д.быть холодными.
Чеснок растираем в однородное пюре*. Выдавливаем лимонный сок, кладем желтки, соль, перец – по вкусу. В миску выдавливаем лимонный сок, туда же кладем чеснок, соль и перец, желтки.
Взбиваем смесь венчиком (по феншую: в одном направлении, не меняя)). Постепенно вливаем масло, по каплям, затем по чайной ложке. Соус получается густым.
Охлаждаем соус в холодильнике, максимум минут 20.

*аутентично чеснок растирается в каменной ступке

 Отправлено: 10.11.11 10:05. Заголовок: а мы оказывается кул..

а мы оказывается кули постоянно делаем к шашлыку на прыроде. глядикож моя мама печет такой же но в рецепте он называется "Чайный"(с)
из запеченых на костре.

 Отправлено: 10.11.11 10:06. Заголовок: Кукла Чакки пишет: ..

Кукла Чакки пишет:

цитата:

а мы оказывается кули постоянно делаем к шашлыку на прыроде. глядикож моя мама печет такой же но в рецепте он называется "Чайный"(с) из запеченых на костре.

Тха))
моя мамо делала кули из морквы и свеклы, шобы впихнуть в мене нелюбимые овощи Тожа не знала, шо это кули)))

 Отправлено: 10.11.11 10:09. Заголовок: пришла, ворчу, возму..

пришла, ворчу, возмущаясь:
ну вот что это за пропорции такие - половина пучка? кагбутта пучки вот прям все и везде стандартные...

 Отправлено: 10.11.11 10:15. Заголовок: ХМ пишет: пришла, в..

ХМ пишет:

цитата:

пришла, ворчу, возмущаясь: ну вот что это за пропорции такие - половина пучка? кагбутта пучки вот прям все и везде стандартные...

Блиин))
Ты себе не прецтавляешь какая мУка для меня вообще писать пропорции)))
я никада не готовлю по пропорциям.. я как бог нА душу положит, по ощущениям, а вот папробуй это запиши, ых.

 Отправлено: 10.11.11 10:20. Заголовок: Луковый (дип) Ингре..

Луковый (дип)

Ингредиенты:
2 средних луковицы
30 мл. оливкового масла
1 ч.л. сухого тимьяна
30 мл. бальзамического уксуса
30 мл. вустерского соуса*
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного молотого перца
250 г сливочного сыра
130 г сметаны (жирность 20-30%)

Приготовление:
Разогреть оливковое масло на сковороде, положить лук, тимьян, обжаривать до карамельного цвета лука.
Добавить вустерский соус и бальзамический уксус, оставить на огне, помешивать, до испарения жидкости, порядка 10 мин.
Снимаем лук с огня, отставляем остывать, в это время смешиваем сметану, сливочный сыр, соль и перец в блендере, до однородной массы. Добавляем лук, перемешиваем.
Соус хорошо хранится, до 7 дней.

*не ругайтесь, нету значит нету
в маськве есть, ли перринс, стОит как соевый, хватает на ГОДЫ.

 Отправлено: 10.11.11 10:29. Заголовок: Канарский зеленый со..

Канарский зеленый соус – mojo verde
1/4 ч.л. зиры
3-4 зубчика чеснока
1/2 ст.л. морской соли
большой пучок свежей кинзы
200 мл. оливкового масла Extra Virgin
1-2 ст.л. белого винного уксуса
черный перец

в стародавние времена канарцы готовили свой зеленый соус в ступке (я и сейчас так часто делаю), но в эпоху прогресса разумно будет воспользоваться блендером: поместите в него зиру, чеснок, соль, и листики кинзы, и как следует измельчите. Понемногу добавляя оливковое масло, добейтесь гладкой, однородной консистенции, попробуйте, приправьте черным перцем и винным уксусом (если вам покажется, что его слишком мало – не сомневайтесь, добавьте еще, ведь это вопрос вкуса). Подавайте зеленый соус в начале ужина – слишком уж вкусно макать в него свежий хлеб.

Канарский острый соус – mojo picon

1/2 ч.л. зиры
4-5 зубчиков чеснока
1/2 ст.л. морской соли
2 сушеных острых перчика
2-3 ст.л. хлебных крошек (или панировочных сухарей)
100 мл. оливкового масла Extra Virgin
2-3 ст.л. красного винного уксуса
черный перец

Сушеные перчики залейте кипятком и оставьте минут на 15, затем воду слейте, а перчики обсушите. Поместите их в блендер (если не хотите, чтобы соус был слишком острым, семена лучше выбросить) вместе с хлебными крошками, чесноком, зирой, солью, и измельчите до получения однородной массы. Добавьте масло и уксус, приправьте черным перцем по вкусу. Готовый соус можно подать сразу к вареной картошке, рыбе или мясу, или даже сыру, а можно хранить в холодильнике до следующей оказии.

 Отправлено: 10.11.11 10:42. Заголовок: Типа цацыки/дзадзыки..

Типа цацыки/дзадзыки (типа, потому що опять таки не претендую на аутентичность: вкусно, да и ладно)))

Ингредиенты:

300 гр. густого йогурта, без добавок
250 – 300 гр. огурцов
несколько веток укропа
листья мяты
2-3 зубчика чеснока
10 мл. лимонного сока
10 мл. оливкового масла
соль

Приготовление:
Огурец очистить от шкурки, разрезать, убрать семечки. Мякоть натереть на средней терке, посолить, отжать любым удобным способом (хучь в ситечке). Мелко нарубить зелень, чеснок натереть на мелкой терке. Смешать огурцы, зелень, чеснок, добавить йогурт, масло, соль при необходимости. Перемешать и убрать в холодильник, на 1-2 часа.

Это бонба с печеным картофаном (вздыхаю:)))

 Отправлено: 10.11.11 10:43. Заголовок: Деменция а, ну лана..

Деменция
а, ну лана, если по по ощущениям - то это мне понятно. Во всяком случае, понятней, чем какиита "пол-пучка"

 Отправлено: 10.11.11 10:44. Заголовок: Прелесть пишет: Кан..

Прелесть пишет:

цитата:

Канарский зеленый соус – mojo verde

дада, я ево вдумчиво гуглила, поси таво, как ты гдето ево упомянула.
кинза-кинза-кинза)))) я помешанная на кинзе, я ея проста так ем:)) так чьто это прям спасибо))

 Отправлено: 10.11.11 10:44. Заголовок: Ой, спасибо вам, доб..

Ой, спасибо вам, добрые женсчены! От прям туджы захотелось сбацать какой-нить соус, до того аппетитно все. Особенное спасибо за дополнительные разьяснялки, с чем соусы едят. Ну шоп зннать, в какую сторону ыкспериментировать.

 Отправлено: 10.11.11 10:47. Заголовок: Я люблю цахтон. Пото..

Я люблю цахтон. Потому что он простой-простой и вкусный-вкусный: кефир (или сметана, или даже йогурт, или все это смешанное вместе), соль, перец, чеснок и зелень. Для меня вкуснее всего с отварной говядиной или картошкой. И овощной салат я им иногда заправляю, хотя это, наверно, изврат.

 Отправлено: 10.11.11 10:48. Заголовок: Деменция пишет: это..

Деменция пишет:

цитата:

это прям спасибо))

я на канарах себе даж книжку купило на английском про соусы мохо.
вообще могу сказать, что там сказочно вусно. И соусы эти у меня прямо плотно в меню вошли. И кролик по-канарски.
и картошка мелкая в соленой воде.

 Отправлено: 10.11.11 11:03. Заголовок: тети •Вот всё у вас,..

тети •Вот всё у вас, как на параде....................А так, чтобы по-настоящему. - это нет (с)

где я вас спрашиваю соус винегрет? где? бешамель наш родимый?

 Отправлено: 10.11.11 11:15. Заголовок: а к печеной картошке..

а к печеной картошке я еще делаю такой:

растительное масло ароматное подсолнечное нерафинированное смешать с кипяченой водой теплой добавить туда чеснока толченого перца ччерного побольще и соли. и взбить. и макать туда печеный картофель.

а креветки я макаю в выжатый из половинки лимона сок с перцем черным много и соли много. прямо вот очистил креветку и мак ее туда и в рот. работает это с креветками больших и малых форм.

а почему никто не сказал про :
соевый соус+васаби+имбирь маринованный? он к мясу хорошо и к суши конечнож.

а к сырому мясу.... ах простите к тартару : соевый соус+лимончику немного+вассаби+лук обычный

 Отправлено: 10.11.11 11:18. Заголовок: Бешамель... ну ладно..

Бешамель... ну ладно, потом бешамель. А пока соус для тефтелек, смахивающий, хх на бешамель.

Ингредиенты:
70 гр. сливочного масла
50 г. муки
180 мл. молока
500 мл. мясного и куриного бульона
соль

Приготовление:
Растопить в каструльке масло, высыпать муку, помешиваем, несколько минут, потом осторожно и медленно вливаем молоко, потом бульон (он д. б. теплый).
Солим, варим, помешиваем, не останавливаяс, до загустения: соус должен стать консистенции густой сметаны.

 Отправлено: 10.11.11 11:26. Заголовок: Деменция пишет: А п..

Деменция пишет:

цитата:

А пока соус для тефтелек

это похоже на бефстроганов. еще.
он так же хорош для печени

 Отправлено: 10.11.11 11:27. Заголовок: К телячьему языку, в..

К телячьему языку, в качестве заправки для салата из огурцов, к картошке опять же, к рыбе:

Натуральный несладкий йогурт смешать с васаби (уже приготовленным из порошка), тут не берусь давать никаких пропорций, ориентация только на вкус. Я люблю поострее, соответственно это может быть приличное количество васаби, придающее даже зеленоватый цвет соусу.
При необходимости посолить, добавлять травы практически бессмысленно, васаби все перебьёт собою

 Отправлено: 10.11.11 11:29. Заголовок: Кукла Чакки пишет: ..

Кукла Чакки пишет:

цитата:

это похоже на бефстроганов. еще. он так же хорош для печени

Он вообще для мяса хорош, да.
Я как чаще всего сама употребляю, так и написала.

 Отправлено: 10.11.11 11:54. Заголовок: Сырный соус Ингред..

Сырный соус со шпинатом


Ингредиенты:
сыр твердый 200 г
шпинат 100 г или по ощущениям
сметана от 20% жирности

Приготовление:

Шпинат мелко нарезать, готовить несколько минут на разогретой сковороде.
Сыр натереть на кр. терке, добавить к шпинату, туда же добавить сметану. Готовить, помешивая до растворения сыра.

Хорош с пастой, курицей, грибами или всем этим вместе)))

 Отправлено: 10.11.11 12:13. Заголовок: Грибной соус Ингре..

Грибной соус

Ингредиенты
сушеные грибы (хорошо белые) 100 г
лук 2 шт.
мука 2 ст.л.
молоко 200 мл
масло оливковое 2 ст.л.

Приготовление:
Замочить грибы в теплой воде на полчаса, промыть, нарезать не очень мелко. Лук мелко порезать, обжарить, несколько минут, добавить грибы, жарить еще минут пять.
На другую сухую сковороду высыпать муку, помешивать, минуту, добавить муку к грибам и луку, перемешать, влить молоко, довести до кипения.
Соль, перец, любые сушеные травы по вкусу.

 Отправлено: 10.11.11 12:19. Заголовок: Деменция масло оли..

Деменция

масло оливковое там однозначно лишнее. ибо грибной аромат перебивать будет.

все малчу малчу.


вот Грибная подливка по мотивам соуса грибного от Деменции:

лук мелко репчатый пропасировать на сливочном масле. добавить немного муки. и бульона грибного
перемолоть сухие белые грибы в порошок и туда же добавить. получится такая коричневая масса густоту регулируем сами. соль по вкусу.

 Отправлено: 10.11.11 12:27. Заголовок: Я уже это постила СЗ..

Я уже это постила СЗГ, здесь повторюсь:
АДЖИКА

Рецепт из сухого перца
Ингредиенты:

острый перец сушеный - 500 г. (если у вас свежий перец, смотрите другой рецепт аджики)
чеснок - 200 г.
кориандр (семена) молотый - 100 г.
хмели-сунели - 50 г.
соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)
* - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться, а так - можно готовить для длительного хранения, например, на зиму.

При готовке аджики обязательно используйте бытовые перчатки!

Приготовление аджики
Очистить перец от плодоножек и семян. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.

Аджика из свежего зеленого острого перца

Ингредиенты

зеленый острый перец – 5 кг
чеснок - 1 кг
кориандр молотый - 500 г
уцхо-сунели - 200 г
соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)

Аджика из смеси свежего и сушеного перцев
Ингредиенты

красный острый перец – 4 кг
сушеный красный острый перец стручковый – 1 кг
чеснок - 1 кг
кориандр молотый - 500 г
уцхо-сунели - 200 г
соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)

Приготовление аджики (по обоим рецептам)
* - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться.

Во время приготовления аджики обязательно используйте бытовые перчатки!

Очистить перец от плодоножек и семян. Прокрутить его через мелкую мясорубку так, чтобы вышла масса. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.

 Отправлено: 10.11.11 12:28. Заголовок: Кукла Чакки пишет: ..

Кукла Чакки пишет:

цитата:

Деменция масло оливковое там однозначно лишнее. ибо грибной аромат перебивать будет.

Не перебивает, клинус. Грибы ваще чота фиг чем перебьешь, в этом случае. Очень грибной вкус и зопух. Плюс малако ще. Нивелируетса тамо любое масло.
Ну я не настаиваю, можна и на сливошном.

 Отправлено: 10.11.11 12:32. Заголовок: а кетчуп?..

а кетчуп?

 Отправлено: 10.11.11 12:33. Заголовок: Я тут ще помимо масо..

Я тут ще помимо масочек на всю голову из майо, другое открытие совершила:
в салат цезарь тожа ложуть майонезек.
Изверги
Но чевото не соображаю, как про заправку цезаря написать, без рецепда салата, там надо все в комплексе.

 Отправлено: 10.11.11 12:36. Заголовок: Клаааассные соусы.....

Клаааассные соусы...
Калина

цитата:

Я люблю цахтон. Потому что он простой-простой и вкусный-вкусный: кефир (или сметана, или даже йогурт, или все это смешанное вместе), соль, перец, чеснок и зелень. Для меня вкуснее всего с отварной говядиной или картошкой. И овощной салат я им иногда заправляю, хотя это, наверно, изврат.

Я такой знаю и тоже его люблю. Подружка научила-она дагестанка. Но мы его в основном к мантам делаем-он там просто незаменим.

 Отправлено: 10.11.11 12:40. Заголовок: Деменция Кагто тибе..

Деменция
Кагто тибе нада издаваца уже, кмк
Я вот хочу твою книшку с автографом
Пра паноптикум
И пра соусы. Неприменна пра соусы

 Отправлено: 10.11.11 12:42. Заголовок: кхм а наша повар отд..

кхм а наша повар отдельный делала к цезарю. он так и называется Цезарь.

 Отправлено: 10.11.11 12:44. Заголовок: сушеный красный остр..

цитата:

сушеный красный острый перец стручковый – 1 кг

Блин, я сама в этом году сушила эти перцы, хозяюшка, и че хочу сказать.
Учитывая, что красный стручковый перец в высушенном состоянии просто невесом-это сколько же их в килограммме будет... А между тем кусочек такого перца величиной с ноготь большого пальца, положенный в кастрюлю супа на троих человек, делает этот суп огнедышащим просто аццки.

 Отправлено: 10.11.11 12:52. Заголовок: Вишневый соус Вишн..

Вишневый соус

Вишня 300 г
Вино красное сухое 100 мл
Сахар-песок 15 г
Гвоздика 1 шт.
Стручок ванили
Мука кукурузная 1 ст. л.

Довести до кипения вино, уменьшить огонь, добавить сахар, гвоздику, стручок ванили, разрезанный вдоль
Добавить вишню (БЕЗ косточек), готовить 5-7 минут, затем добавить 1 ст. л. кукурузной муки, перемешать, варить до загустения.
К мясу:)

 Отправлено: 10.11.11 12:53. Заголовок: Кукла Чакки пишет: ..

Кукла Чакки пишет:

цитата:

кхм а наша повар отдельный делала к цезарю. он так и называется Цезарь.

А натирала стенки миски чесноком?
А брызгала маслом на листя романо?
Там кагбэ в целом заправка она вот из таких действий получаетса состоит.
И ийцо, одну минуту бывшее в кипятке, но не в кипящей воде, это важно
И вустерский соус. Ну там ощем целая история, не сложная в целом, но многа дейсвий. Но очинь вкусна, правда..

 Отправлено: 10.11.11 12:57. Заголовок: НежнаЯ пишет: Демен..

НежнаЯ пишет:

цитата:

Деменция Кагто тибе нада издаваца уже, кмк Я вот хочу твою книшку с автографом Пра паноптикум И пра соусы. Неприменна пра соусы

Не, я на кулинарное не замахиваюс)))
рано-с.
лет в шисят
Вот пра адиночество в сети(с) можна. мда)

 Отправлено: 10.11.11 13:37. Заголовок: а клюквенный соус? к..

а клюквенный соус? к уточке.

 Отправлено: 10.11.11 13:42. Заголовок: Кукла Чакки пишет: ..

Кукла Чакки пишет:

цитата:

а клюквенный соус? к уточке.

Клюквенный, брусничный или даже клюквенно брусничный.
Но я их делаю очень просто, те же кули, вид сбоку,
писать не имеет особого смысла. Знаю, что добавляют крахмал, но сознательно не добавляю: мне особая густота не нужна в их случае.

Оливковый дип
Ингредиенты:
оливки 1.5 стакана
цедра лимона 1 ст. л.
лимонный сок 2 ст.л.
1 зубчик чеснока
перец - по вкусу
майоран свежий (по ощущениям )
оливковое масло 3 ст.л.

Приготовление:
Измельчить в блендере все все ингредиенты. Всё:)
Я люблю даже просто с черным хлебом есть:)

 Отправлено: 10.11.11 13:45. Заголовок: Память подводит бль ..

Память подводит бль старушку деменцию)))
приду домой из записанного накопипащу еще. ога

 Отправлено: 10.11.11 13:47. Заголовок: Деменция Баюс, верн..

Деменция
Баюс, вернее–опасаюс
Шо в твои шысят
Мне уже нинада буит пра соусы

Но зато вазможна, я смогу стать героиней паноптикума
Не всё ж те пра дядьков писать
Пра выживших из ума старушков
Тожы кто–то должын написать, кмк

 Отправлено: 10.11.11 13:58. Заголовок: а песто было? про п..

а песто было? про песто расскажите.


а этот который на сациви.

 Отправлено: 10.11.11 14:08. Заголовок: Еще из простого, гот..

Еще из простого, готовящегося по ощущениям томатно-сливочный соус. Идеально к пасте с морепродуктами. К рису с морепродуктами.

Сливки (жирность по вкусу), помидоры (свежие, без кожи или в с/с, тогда соус будет кислее),
взбить в блендере или даже венчиком. Свежие мелко порезанные травы (базилик, орегано), красный перец, соль, лимонный сок - по вкусу.

Тот же соус, но дольше: обжарить мелкопорезанный лук на оливковом масле, добавить перца, затем выложить томатную массу, несколько минут тушить, добавить сливки, перемешать, снять с огня.

Пропорция сливки - помидоры выбираетса по ощущениям исключительно.

 Отправлено: 10.11.11 14:33. Заголовок: Кукла Чакки пишет: ..

Кукла Чакки пишет:

цитата:

а песто было? про песто расскажите. а этот который на сациви.

ууу. Сациви. Меня порвут на тряпки сразу же
Его готовят все и это какраз таки тожа рецепд где большие разногласия.
Я без муки и без желтков готовлю.
Орехи + кинза и кориандр тожа можно + уцхосунели (он же пажитник) + красный перец + кур.бульон + зубчик чеснока + лук пассированный + лимонный сок: такой набор ингредиентов какойто.

Песто вечером скопирую. Чота я печатать замумукалась

 Отправлено: 10.11.11 16:40. Заголовок: Бешамель (чур ногами..

Бешамель (чур ногами не бить, опять же вариантов стопицот тыщ)
Ингредиенты:
сливочное масло 70 гр.
мука 30 - 50 гр.
горячее молоко - 1 - 1,5 стакана
соль, перец, гвоздика, небольшая луковица

Приготовление:
Молоко поставить на средний огонь, внутрь: луковицу, с воткнутыми несколькими почками гвоздики.
В это время в посуде с толстым дном распустить на слабом огне сливочное масло, как только оно растопится - добавить муку. Перемешивать (деревянной лопатооочкой)), не допуская образования комочков. Постепенно вливать подогретое молоко, которое до кипения не доводили, оно просто грелось, опять же, избегая образования комочков. Комки не будут образовываться, если температура муки и молока будет одинаковой. Продолжать помешивать, на слабом огне, до образования однородной массы. Снять с огня, посолить, поперчить.
Консистенция регулируется пропорцией молоко - мука.
Да,важно.для белых соусов мука пассеруетса не до потемнения.
Можно добавить в соус немного сушеных трав: я очень люблю добавлять базилик.
Часть молока можно заменить сливками пополам или бульоном также.
Можно в молоко добавить свеженатертый мускатный орех.
Соус подходит для запекания, в отличие от холодного соуса майонез.
Опять же к фрикаделькам и тефтелькам.
Хорош в лазанье.
Как основа очень большого количества других соусов.

 Отправлено: 10.11.11 16:41. Заголовок: боже, тока успеваю к..

боже, тока успеваю копировать :) от тебе спасиба. печеные на костре овощи к шашлыку мы зовем аджоп- сандал там баклажаны, перец, помидоры, зелень и масло немнога. то, что с кислым молоком ( мацони) очень хорошо к долма. и да, к чему хорошо соусы - пиши, ога?:) а то я половины не знаю :)

 Отправлено: 10.11.11 18:35. Заголовок: Paloma пишет: печен..

Paloma пишет:

цитата:

печеные на костре овощи к шашлыку мы зовем аджоп- сандал

аджапсандал? гыгыгыгы. слушай я теперь буду выепываться. так оттопырив пальчик.....

 Отправлено: 10.11.11 19:52. Заголовок: Так я побыстрому. Де..

Так я побыстрому. Демократичный рецепд песто, даже без ступки.

Ингредиенты:
Базилик 100 гр.
Тертый пармезан 20 гр.
Чеснок 1-2 зубчика
Орехи пинии ну ладно, ладно, кедровые))) 20 гр.
Сыр пекорино или пармезан 20 гр.
Оливковое масло 100 мл

Приготовление
В блендер кладем порезанную зелень, чеснок, орехи пинии или кедровые орешки (орехи можно предварительно прокалить на сковороде без масла, несколько минут, усилит аромат ткскть), размалываем, до однородной массы. Добавляем сыр - пекоррино в оригинале, пармезан - за неимением. Медленно вливаем масло, постоянно помешивая массу.
При наличии ступки процесс становитса в 8 раз гиморнее, а вкус... ну может быть вкус базилика несколько ярче, но громадной разницы я не вижу. Паэтому изините, за демократичность.
Я не использую соль, при необходимости - можно и солить. Мне пармезана достатошна.

К рыбе, пасте, в лазанью, очень приятно сочетается с моцареллой: следовательно добавлять в заправку салатов с моцареллой, на бутер с моцареллой.

 Отправлено: 10.11.11 20:10. Заголовок: Шоколадный соус Инг..

Шоколадный соус, с апельсиновым соком

Ингредиенты:
сок 1 апельсина
цедра половины апельсина
50 гр. шоколада не горького шоколада*


Приготовление:
В сок положить цедру, на сильный огонь, на 5 минут. Вынуть цедру, когда сок закипит. Добавить масло и шоколад, помешивать до растапливания.


К сырникам, запеканкам, выпечке, мороженому (остудить в случае с мороженым конечно же). При комнатной температуре не загустевает, на мороженом становитса тягучим, в холодильнике загустеть может очень даже сильно.
* о шоколаде лирическое отступление: весьма не исключаю вариант, что я безрукое, но использовать плитки шоколада для соусов, ганашей и печенек типа брауни у меня никогда не получалось. Обычный шоколад российских фабрик разлагаетса на нечто неудобоваримое,особенно страшен может быть на водяной бане: однажды я получила в прозрачной жидкости черные маслянистые пятна))) Совершенно левые привкусы (о да, легкие привкусы, но есть) появляютса опять же. Не шоколадные.
Шо это было, я не знаю, наверное чтота по ГОСТам приготовленное, не иначе
но с тех пор пару раз покупала (дай бог памяти... в метро и зельгроссе чтоле) шоколад такой, как в ссср - большими кусками - он ведет себя куда приличнее. По крайней мере и растопленный он остаетса шоколадом.

 Отправлено: 10.11.11 20:40. Заголовок: Креветочный соус Ре..

Креветочный соус

Рецепд честно сперт из одного московского кафе.
Подавался к блинчикам с семгой, авокадо и мягким сыром. Собственно, к ним же я его и делала.
В соус бешамель приготовленный без перца - пюрированные в блендере креветки и красный перец по вкусу.
Можно сильно острый, можно чуть менее.

 Отправлено: 10.11.11 21:06. Заголовок: Вот еще, из запеченн..

Вот еще, из запеченных баклажанов. Рецепд сперт из египта. Ну это конечно не совсем соус, это скорее закуска, но раз и компания, то пусть сюда же. До хумуса руки не дошли пока, хотя все намереваюсь, а вот бабагануш делала.

Ингредиенты:
Баклажан 2 средних
Масло оливковое или кунжутное несколько ст. ложек, 3-4.
Кунжутная паста (тахина) 2 ст. л.
Йогурт несладкий 2 ст. л.
Лимон
Зубчик чеснок
Зира 1 ч.л.
Перец красный жгучий
Соль

Приготовление
Обжечь баклажаны до обугливания кожицы и мягкости. Идеально - на гриле, но можно и в духовке. Снять кожуру, порубить мякоть в пюре (надо ножом, блендер сделает слишком гладкую структуру, а нам не требуется), добавить мелко порубленный зубчик чеснока, йогурт, лимонный сок, соль, специи, тахину - перемешать.
Можно добавить неск. ложек кунжутного масла или оливкового масла.
Подаетса с лавашом или лепешками. Естся рукаме)) ну в смысле в руку лаваш, в лаваш бабагануш))))

 Отправлено: 10.11.11 21:30. Заголовок: off top: Деменция u ..

off top: Деменция u r у тебя вообще скока талантов? я ,честно говоря, в ауте,

 Отправлено: 10.11.11 22:36. Заголовок: Happy2be пишет: у т..

Happy2be пишет:

цитата:

у тебя вообще скока талантов?

помоему ни адново
многа любопытсва

 Отправлено: 10.11.11 22:46. Заголовок: Деменция не, я думаю..

Деменция не, я думаю, что несколько есть)
а я готовить не могу и не соображаю, догадываюсь почему. В детстве никто не научил, при готовке практически не присутствовала, не помогала. Зато научили шить- вязать, у нас уроки были, а готовки не помню. Вроде и на кухне поварам помогали по-мелочам, но не достаточно, ка оказалось.

 Отправлено: 10.11.11 22:46. Заголовок: Деменция я вот все ..

Деменция я вот все читаю, читаю, ну сколько может инфы в одного человека нормального вместиться, ААА?

падаю ниц за количество рецептов напамять )

 Отправлено: 10.11.11 23:50. Заголовок: я тоже зашла чисто п..

я тоже зашла чисто пасть ниц перед этой доброй девушкой в костюме химзащиты.
Абсолютно серьезно - просто преклоняюсь, и когда успела-то, дитё совсем.
Когда заговорили про соусы, чо-та у меня в памяти мелькнуло - вот я ваяла то и это, надо буит накарябать как-то поскладнее. Но сейчас...
Нет-нет, рядом с этими шедеврами, да еще так оформленными!!
Скрытый текст

Крутицца мысль - посоветовать посетительница СЗ вместо параметров свписывать вкусные рецепты, сложные, с изысканными ингредиентами, о которых не каждый слышал, не каждый выговорит, а только те, кто годный. По расчетам должны повалить прынцы )))

 Отправлено: 11.11.11 06:46. Заголовок: та ну чево вы в само..

та ну чево вы в самом деле, туто шт 20 рецепдов всево и ничево экстраординарнова...
(можа ще с пропорциями налажала, как готовящая от балды, без мерных стаканчиков и калинарных весов, хх)
вы какта необоснованно падаете ниц
и вообще осторожно, я приму за упавшие яблочки и наваляю яблочноапельсиновово соуса сальса
о. кстате. у меня и парочка апельсинов есть.
Mock пишет:

цитата:

Крутицца мысль - посоветовать посетительница СЗ вместо параметров свписывать вкусные рецепты, сложные, с изысканными ингредиентами, о которых не каждый слышал, не каждый выговорит, а только те, кто годный. По расчетам должны повалить прынцы )))

Ога)) повалят такие принцы, шо замумукаишса им потом фуагру мариновать))) побаиваюс я мущин, ктрые без запинки чимичурри выговаривают))))

 Отправлено: 11.11.11 07:56. Заголовок: Деменца монстр)))) к..

Деменца монстр)))) когда нибудь я надеюс я таки доберусь до всего этого скусного))))

 Отправлено: 11.11.11 08:56. Заголовок: Да-да, Деменция-монс..

Да-да, Деменция-монстр, стопудово))
Скопировала всё, и у миня теперь целая соусная коллекция, ля-ля-ля)
Самое ценное, что всё проверено. Деменция, ты ж гарантируешь, что вкусно? Я тибе верю, систра.
А то на меня с некоторых пор прям соусофобия напала.
Чекалова, когда передачу свою вела-соус один уж так расхваливала, так расхваливала.
Мы с дочкой как дурочки позаписали, к запеченной крансой рыбе решили его сделать к какому-то празднеку, а соус еще был из стописят ингридиентов, еще пришлось в магазин бегать,докупать, мудохались-мудохались, бутылку белого вина изнахратили, а в итоге такое гэ получилось, шо в рот не возьмешь. Тьху прям.

 Отправлено: 11.11.11 09:06. Заголовок: Гайка пишет: Деменц..

Гайка пишет:

цитата:

Деменция, ты ж гарантируешь, что вкусно? Я тибе верю, систра.

я аж валнуюс вся:)))))))))))
мне то вкусно, да и на людЯх опробовано

 Отправлено: 11.11.11 09:11. Заголовок: Еще ,вот помимо куле..

Еще, вот помимо кулей.
Соусы из мелко порезанных овощей и фрухтов.
Чувствуете разницу, пюрированные или мелко порезанные? А она есть)))
Эту группу товарищей я не грамотно, вероятно, с кулинарной точки зрения, но называю сальса, чтобы как-то обозначать.
Поэтому опять же, прошу не ругатса если что, я в домике, в мексике и то ни разу не была, иэх)
Ну скажем овощнофрухтовые смеси пусть будут)))
С этими соусами я могу есть рыбу-мясо-курицу без гарниров. Что часто и делаю.
Например.

Апельсиновый микс

Ингредиенты:
1 апельсин
1 луковица
Кучка маслин (шт. 10 например)
Мята (полпучка, по ощущениям))) или если кто любит петрушка
2 ст. л. Оливкового масла
Винный уксус пол ч.ложечки
Приготовление:
Все ингредиенты оооочень мелко порезать ножом. Перемешать, заправить маслом, винным уксусом (я вместо винного уксуса брызгаю бальзамико, у меня сейчас очень удобные бутылочки, с пульверизаторами).
С чем: с рыбой, любой. С курицей. С рисом.
Например: рис – рыба – и этот микс.
Отдельный плюс - очень красиво выглядит:)

Или еще манговый вариант (у нас продаютса тайские манго)
Ингредиенты:
Манго 1 шт.
Сок половины небольшого лайма (у меня вообще вот сейчас крошечные какие-то)
1 луковица (небольшая)
1 помидор
Кинза по ощущениям, я кладу очень много как фанат кинзы
1 маленький перец чили (вот это опционально иногда я кладу, а иногда и нет. Оба варианта приличные)
Черный перец

Приготовление:
С манго снять кожуру, из помидоров вырезать сердцевину, с соком и семенами – нам нужен сухой помидор))
Порезать манго, лук, помидор и если захотели чили очень мелкими кубиками. Кинзу тоже порезать очень мелко. Из перца конечно вырезать внутренности (ужас как звучит))), нужны только стенки перчиковые.
Все ингредиенты перемешать, заправить лаймовым соком.
Это тоже очень красивая, яркая смесь.
К мясу прекрасно, вот как не удивительно. И к лососЮ.

Но манги попадают в мои ручонки не часто, изза качества мангов в первую очередь((
А когда попадают качественные в египте например - то уж не до сальс, так жрем-с:))))))
В принципе взяв за основу один из вышенаписанных рецептов, руководствуясь собственными пристрастиями, можно нафантазировать любую смесь: с ананасами, фейхоами всякими (я люблю еще ананас и огурец, острую смесь. с лососем)))).

 Отправлено: 11.11.11 09:16. Заголовок: а тартар?..

а тартар?

 Отправлено: 11.11.11 09:18. Заголовок: Гайка пишет: Чекало..

Гайка пишет:

цитата:

Чекалова, когда передачу свою вела-соус один уж так расхваливала, так расхваливала.

Мене чота оне все не нравятса.. Ну что я видела.
ни высоцкая, ни она.
Чота я им апще какта не доверяю.
На высоцкую матерюс в тиливизер апще
а под чекалову я на работу сабираюс, мельком, но тож чота пака ничо таково шоб АХ...

 Отправлено: 11.11.11 10:13. Заголовок: Деменция На Высоцкую..

Деменция
На Высоцкую я тоже матерюсь.
А Белоника как тебе с ее рецебдами?

 Отправлено: 11.11.11 10:18. Заголовок: Кукла Чакки пишет: ..

Кукла Чакки пишет:

цитата:

а тартар?

С ним тоже, увы, не могу претендовать на аутентичность. Я делала нечто в этом духе - на основе самолепного майонеза, тоесть делала майонез и далее очень мелко резала корнишоны, каперсы, лук, какуюто имеющуюся зелень, м.б. еще острый перец, по вкусу.
Как понастоящему, с растиранием желтков вобщем, представляю себе, но опять же - не очень вижу какая будет разница во вкусе. По калорийности эта сволочь конечно тоже "опа опа расти большая оппа"))

 Отправлено: 11.11.11 10:23. Заголовок: Гайка пишет: А Бело..

Гайка пишет:

цитата:

А Белоника как тебе с ее рецебдами?

Нууу... Книжек ее у меня нет.
Рецепты интересные бывают, какието от французских поваров)
Я лично у нее взяла один рецепт - малосольные огурцы, которые в минералке малосолятса. Добавила от себя перца чили и делаю очень-очень острые огурцы))
вот недавно я как раз была в жж у нее, мясо, в запечатанной кастрюле - я это ела! это нереальнейше вкусно, правда, какаято космическая консистенция мяса, шоб не развалилос - но тает во рту.
Еще был какойто рецепд варенья, на который я глаз свой положила))
Но фуагра в шоколаде это я конечно рыдаю слезьми

 Отправлено: 11.11.11 10:44. Заголовок: ой мне у белоники по..

ой мне у белоники понравился рецепт суфле грепйфруктового.


а вот у нее есть рецепты мясные там мясо полусырое особенно ягненок там еще че та.

сижу и думаю накуа убиваться его так долго мариновать если жрать сиравно сырым?

 Отправлено: 11.11.11 10:52. Заголовок: я от белоники готови..

я от белоники готовила запеканку картофельну в сливках-убей бог забыла как ето по французски, но форму запекательную я вышкребала с урчанием!калорийно,да.Но я реттко такое калорийное ем-мне можно))

 Отправлено: 11.11.11 10:53. Заголовок: гратен дофинуа-вот ж..

гратен дофинуа-вот жыж чудеса памяти, сразу и всплыло,как только отправила сообщение))

 Отправлено: 11.11.11 10:54. Заголовок: Перечисленные Деменц..

Перечисленные Деменцией соусы тожы очинь уважаю-я многа таково делаю тожы, чисто вот по наитию-а давайте смешаем от так и так-за пропорциями и ингредиентами я чота не очинь слежу))

 Отправлено: 11.11.11 10:57. Заголовок: Вот приведенный пере..

Вот приведенный перечный соус из запеченных перцев который у мине идет заместо заливки к салату, тока я иво тогда не пробиваю,а режу мелко. А в салат кладу чо бог послал, крайний раз ето было зелень (руккола там и романо кажись),помидор-огурец или авокадо и кусочки вареного языка-ето был шыдевр. Ибо ужинаю я обычно куском мяса или рыбы и ведром салата.
Или ведром салата с хлебом))

 Отправлено: 11.11.11 11:39. Заголовок: Галли, а я еще падум..

Галли, а я еще падумывала написать рецепд соуса к ленивым голубцам
но патом падумала, шо этот рецепд наверна ужо тока ооооочень ленивый не видал.
СЗГ восемьсят пять раз ты ссылки кидала))

(за неделю блин начитаешса жрачных тем, накоментишь, тык в итоге завтра полдня придетса гатовить))))
хочу и сальсы, и баклажанов, и булочки с корицей, и луковый суп...)

 Отправлено: 11.11.11 12:08. Заголовок: а шо у тебя там за б..

а шо у тебя там за баклажаны? у меня завтра как раз рынок бут в шаговой доступности...мошт баклажанов наделать..
Запечь и растереть усе...мммм...тожы жрать хочу.Я щас хоть и из дома работаю-питаюсь подножным кормом-бутербродами.Желудок сопротивляется, зато стремительно исхудала...до некрасивости уже. 46 кило мля..

 Отправлено: 11.11.11 12:11. Заголовок: Вот, я тожа хочу зап..

Вот, я тожа хочу запечь-растереть баклажанчов. Оспаде. Тебе тогда точна нада баклажанов. Откармливатса.
Баклажаны харашо для этой цели падходят

 Отправлено: 15.11.11 15:58. Заголовок: Ну я буду сюда потих..

Ну я буду сюда потихоньку добавлять.

Свекольный соус

Ингредиенты:
свекла 2 средние шт.
корень имбиря (небольшой кусок, 2-3 см. в длину)
чеснок 2 зубчика
растительное масло 1 ст. л.
тимьян свежий (можно заменить на другую зелень по вкусу)
количество - полпучка, по ощущениям)
сливки 200 мл. (от 11% жирности, но можно и 20%)
молоко 200 мл.
соль, перец по вкусу


Приготовление:
Разогреть духовку до 220 °С. Очистить свеклу,имбирь, чеснок, свеклу порезать на куски. Запечь свеклу в духовке, в фольге (1 час, до мягкости). Чеснок, имбирь измельчить любым удобным способом. Достать свеклу, остудить, пюрировать в блендере с чесноком и имбирем.
Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить тимьян (или др. зелень), полминуты. Добавить молоко и сливки, довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить пюре из овощей, готовить до загустения.
Посолить, поперчить по вкусу.
Чеснок можно исключить по политическим соображениям, тоже хорошо.
Этот соус дивно красивово цвета и по мне так - универсальный. можно к мясу, можно к овощам, можно даже заправить салат)
Это у мене приобретение прошлово лета. памоиму из гламурнова журнала)) но мне понравилса.
я делала как раз сразу нескока цветных соусов. Зеленый с васаби, свекольный, какойта с горчицей.

 Отправлено: 15.11.11 17:26. Заголовок: Деменция Еще раз, п..

Деменция
Еще раз, пожалуйста - имбирь тоже того, запечь? Или только свеклу?

 Отправлено: 15.11.11 18:42. Заголовок: Щас исправлю. я тупо..

Щас исправлю. я тупо чота пропустила)))
Тока свеклу. можжно и сварить, ну если там попутно - ради тока соуса мне проще запечь.
имбирь и чеснок измельчить, мелкая терка (не люблю) или прям чеснокодавилка.
и сунуть в блендер с готовой и остуженной свеклой.
еще я думаю, что можно и молотый имбирь вполне использовать. ложечку чайную я бы прям плюхнула.

ой у меня один корень имбиря пророс. такая чудная зеленая почка на нем образовалась))
можа выращивать теперь

 Отправлено: 17.11.11 16:50. Заголовок: божибожи..понадобилс..

божибожи..понадобился соус..пошла читать..удавилась слюной..живот урчит пугая окружающих

 Отправлено: 17.12.11 21:45. Заголовок: можно вопрос? спелое..

можно вопрос?
спелое авокадо какое по вкусу?
мои сказали мы пластилин не едим(((
Гуаккамоле никто не ест

грешу на авокадо))

 Отправлено: 17.12.11 21:52. Заголовок: красная пишет: греш..

красная пишет:

цитата:

грешу на авокадо))

Можа оне ево проста не любят? Бывает чо))))

(оспаде. у мене сначяла скривили нос на гуакккамоле, сказав шо не травоядное.ну давно ще.мол какое авокада ща я мяса. патом ничо. ща без мяса незаметна сжирают гуаккамоле пака я отвернус)))))

 Отправлено: 17.12.11 22:13. Заголовок: мама потихоньку на х..

мама потихоньку на холодец намазывает....привыкает видимо))