Отправлено: 07.09.11 10:04. Заголовок: Соус или аджика из сливы на зиму

Тетьки! У мами на дачи сливы завались, жалко выкидывать, а вот вспомнила я, что едала я в прошлой жизни еще у несостоявшейся свекрови соус из слив - скусно неимоверно, я сперва и не поняла что это из слив, вкус знакомый - а из чего я не уразумела.. Ну сами понимаете, что достать ту тетю нереально, гуглить можна, но охота проверенные рецепды..Ощим поможитя, люди добрыя (кланяюс в пояс)

 Отправлено: 07.09.11 11:15. Заголовок: А слива желтая, крас..

А слива желтая, красная или черная? *достала из сундука тетрадку*)))))))))))))

 Отправлено: 07.09.11 11:22. Заголовок: ыыыыы..не угадаль)))..

ыыыыы..не угадаль)))) синяя, или фиолетовая..

 Отправлено: 07.09.11 11:29. Заголовок: темная карочи..

темная карочи

 Отправлено: 07.09.11 12:08. Заголовок: Ткемали? или как оно..

Ткемали? или как оно там? :) у меня рецебда нет, но я бы гуглила

Типа так (звучит вполне приемлемо):

На 1 кг слив (без косточек)- 50г сахара, 20г соли, 6г чеснока, 1,5г красного горького перца (стручком или молотого), 50г кинзы, 50г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра

Для ткемали обычно используются кислые желтые сливы - алыча (ткемали).
Я за неимением таковых использовала наши местные синие сливы, поэтому и соус получился бордового цвета.
Сливы пропустить через мясорубку.
Положить соль, сахар и кипятить 5 мин.
Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр.
Довести до кипения. Снять с огня.
После остывания соус готов к употреблению.
Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.

все тот же мой любимый кулинарный сайт, по ссылке и вопросы/ответы, и альтернативные (относительно) варианты, в том числе, что в ткемали ни в коем разе низзя добавлять уксус :)

ну и сопсна ткемали разные бывают - кислее/слаще в зависимости от сорта сливы, но общий принцип один имхо

 Отправлено: 07.09.11 12:19. Заголовок: Врединка пишет: Сли..

Врединка пишет:

цитата:

Сливы пропустить через мясорубку

Не-не-не-не!!!! Никакой мясорубки в начале. Мытые сливы заливаются водой и кипятятся до растрескивания (отделения) кожицы. Затем протирать через сито для отделения кожицы и костей. Затем снова варим. Приправы, конечно же, по вкусу, а он у всех разный, но на кавказе обязательно добавляют мяту. И еще никакого уксуса для консервировани. Просто сверку наливают на 1-2 мм растит масло.

 Отправлено: 07.09.11 12:26. Заголовок: Да, ткемали это, я н..

Да, ткемали это, я на старом сайте писало рецепт кому-то.
Лап, вот так, как Актимель пишет делай. Мясорубку нинада. Сварить алычу, протереть, кости и шкурку выкинуть. А потом в эту массу приправы - чеснок, перец, кинзу, соль. Уксус нинада.
У меня бутылочки стоят в холодильнике, съедаются до зимы ещё :)

А ещё мой папо делает аджику с орехами и кинзой. От это весчь :)

 Отправлено: 07.09.11 12:36. Заголовок: Actimel Нее! На мяс..

Actimel
Нее! На мясорубке нинада. Шкурки лишние.
Все по вкусу.
Перец,зелень, крупные специи(гвоздички, лаврушка и пр.) я опускаю в уже протертое сливовое пюре в мешочке из марли. Потом вытаскиваю-выкидываю.
Уксус не кладу.

 Отправлено: 07.09.11 13:04. Заголовок: Paloma пишет: А ещё..

Paloma пишет:

цитата:

А ещё мой папо делает аджику с орехами и кинзой. От это весчь :)

А можно рецепт этой весчи?

 Отправлено: 07.09.11 13:15. Заголовок: о! вот стоило дать н..

о! вот стоило дать неправильный рецепт, и тут же критики выдали все секреты мастерства

ЗЫ: кстати всем спс, не знаю как Аська, но я таки наберу алычи во дворе и попробую сделать :)

 Отправлено: 07.09.11 13:17. Заголовок: ну напиши пож рецепд..

ну напиши пож рецепд аджики папиной, будь ласка)))

 Отправлено: 07.09.11 13:19. Заголовок: я записываю, зааисыв..

я записываю, зааисываю..кто еще сикреты сдаст?

 Отправлено: 07.09.11 13:48. Заголовок: Пишу-пишу :) Но она ..

Пишу-пишу :)
Но она выходит достаточно дорогая, если кто не живет на Кавказе, например :)
Хмели-сунели 2 ст. ложки
Перец острый 100 гр.
Орехи 500гр. (чищеных), если целых - примерно 2кг, из них и получится пол-кило
Чеснок 300гр
Кинза зеленая - многа. ок. 1 кг. прям.

Все через мясорубку. Ничего не варить. Тока прокрутить и смешать.
Получается такая густая зеленая паста. Хорошо её мазать, например, на хлеб с маслом :)
Вот папо принесет, обещал недавно, я могу сфотать и показать, как выглядит.

 Отправлено: 07.09.11 13:53. Заголовок: Paloma Спасибо за р..

Paloma
Спасибо за рецепт, но, пожалуйста, уточни некоторые моменты:

Перец острый 100 гр. - молотый или стручком?
Орехи 500 гр - грецкие или другие какие?
И что с солью? В кавказскую аджику обычно достаточно много крупной соли кладут, а в эту надо ли и, если да, то в какой момент ее закидывают?

 Отправлено: 07.09.11 13:55. Заголовок: Перец - стручок. Но ..

Перец - стручок. Но тока надо смареть по вкусу все равно, а то сильно остро будет, не все любят.
Орехи - грецкие
Соль - а там все сразу мешается и пробуется :)
она получается такая густая и маслянистая как бы, из-за орехов.

 Отправлено: 07.09.11 13:57. Заголовок: А. и насчет пропорци..

А. и насчет пропорций.
Можно и поменьше жеж сделать, а то сразу многа - вдруг непривычно и не понра?
Поэтому я написала пропорции, как мы делаем, но можно все уменьшить, канеш, соотносительно

 Отправлено: 07.09.11 14:04. Заголовок: Paloma Спасибо за р..

Paloma
Спасибо за разъяснение. Попробуем сделать в выходные с орехами. Я такую аджику ни разу не пробовала. Пользуем обычную абхазскую. А по поводу остроты перца, так это ерунда. В нашей семье все, даже ребенка, очень любят острые соусы.

 Отправлено: 07.09.11 14:14. Заголовок: Актимель, ага, попро..

Актимель, ага, попробуй :)
Но не жди, что это будет типа кетчупа или там аджики - макать чтобы. Она по консистенции как паста такая должна быть.
Но вкуснющая... :)
Ну и грят, полезная очень

 Отправлено: 07.09.11 14:52. Заголовок: захлебнулась слюной)..

захлебнулась слюной)))))

 Отправлено: 07.09.11 15:08. Заголовок: Paloma пишет: или т..

Paloma пишет:

цитата:

или там аджики - макать чтобы

Про макать. Честно говоря, не понимаю о чем ты. Аджика (я про кавказскую/абхазскую, если что) и есть паста, которой либо намазывают мясо/хлеб, либо добавляют в блюдо при готовке.

Что есть аджика, в которую что-то можно макать? Это вкусно? Расскажи не томи, плиз.

 Отправлено: 07.09.11 20:58. Заголовок: Actimel пишет: Что ..

Actimel пишет:

цитата:

Что есть аджика, в которую что-то можно макать? Это вкусно? Расскажи не томи, плиз.

Ага, ты всё правильно понимаешь :) Просто я, живя раньше на Кавказе и имея армянских родственников, привыкла с детства к такой вот аджике. А вот когда я стала жить в России, я поняла, что ту аджику тут не очень понимают, а в основном ею называют перекрученные помидоры+чеснок+соль. А это жидко :) Ну во всяком случае, мое ближайшее окружение и то, что подают в мисочке к шашлыку тута. Типа такой кетчуп :)

Кстати, к шашлыку я тут делала аджоп-сандал :) Печеные овощи со специями. Народ сметал и миску хлебом вытирал :))
Ну это на природе когда, канеш.

 Отправлено: 07.09.11 22:02. Заголовок: я ткемале тока есть ..

я ткемале тока есть умею, а вот аджики рицебт здесь шикарный, тока без слив, истественна http://www.ehau.ru/ostraya-adzhika-recept-prigotovleniya
кратко (с):

Ингредиенты:

острый перец сушеный - 500 г. (если у вас свежий перец, смотрите другой рецепт аджики)
чеснок - 200 г.
кориандр (семена) молотый - 100 г.
хмели-сунели - 50 г.
соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)
* - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться, а так - можно готовить для длительного хранения, например, на зиму.

При готовке аджики обязательно используйте бытовые перчатки!

Приготовление аджики
Очистить перец от плодоножек и семян. Прокрутить его через мелкую мясорубку так, чтобы вышла масса, подобная той, что на фотографии. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.

Аджика из свежего зеленого острого перца
Ингредиенты

зеленый острый перец – 5 кг
чеснок - 1 кг
кориандр молотый - 500 г
уцхо-сунели - 200 г
соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)


Аджика из смеси свежего и сушеного перцев
Ингредиенты

красный острый перец – 4 кг
сушеный красный острый перец стручковый – 1 кг
чеснок - 1 кг
кориандр молотый - 500 г
уцхо-сунели - 200 г
соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)

Приготовление аджики (по обоим рецептам)
* - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться.

Во время приготовления аджики обязательно используйте бытовые перчатки!

Очистить перец от плодоножек и семян. Прокрутить его через мелкую мясорубку так, чтобы вышла масса, подобная той, что на фотографии. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.

 Отправлено: 08.09.11 07:02. Заголовок: не ну сказал А, гово..

не ну сказал А, говори и Б)))0 а то заманила понимаешь ли..аджоп-сандал ! )))) имя систра-имя! (с) ..рецепд-рецепд..я про эти армянские печеные овощи наслышана..тока точно ни зна..эт где перец болгарский, баклажаны и помидоры на шапураз пдаживаются, потом кожу сымать и резать с кинзой и сливочным маслом в кастрюле?

 Отправлено: 08.09.11 11:14. Заголовок: Ну так ты вон, всё и..

Ну так ты вон, всё и так знаешь :))
Ога, все жарится рядом с мясом, на шампурах. Баклажаны, помидоры, болг. перец пекутся. Потом их скидывают в тазик с холодной водой. Оттуда вынимаются поочередно, снимается ручками шкурка, кладутся в миску. Там рубятся ножом в кашу. Потом туда кинзу, базилик, лук, укроп, соль, перец. Я слив. масло совсем не ем, поэтому добавляю либо немного оливкового, либо подсолнечного, а можно и вовсе без масла :) Чеснок можна ещё.
В обшем-то, зелень опционально, например, кто-то не ест кинзу, кто-то не любит петрушку - я, например :) Мне она кажется жесткой и на вкус не нра.
Я всегда кладу именно вот так - кинза, базилик, зеленый лук, укроп, чеснок.
К шашлыку это самое то :)
баклажаны выбирать надо не толстые, а длинные и небольшие, помидорки тоже не сильно крупные, так же и перчик - длинный.

 Отправлено: 08.09.11 11:32. Заголовок: Пустила слюнь в клав..

Пустила слюнь в клавиатуру,пошла навалила себе того ж самого, токмо приготовленного в духовке. Жру,урчу)

 Отправлено: 08.09.11 11:47. Заголовок: Мы еще такую месилов..

Мы еще такую месиловку делаем,типа икра баклажанная. Запекаются баклажаны-вот как раз такие как Палома описала, под гнет их(это если в духовке запекать-из них так выходит лишняя жидкость,если на шампурах-так они спокойно сольют в огонь всю воду). Обдирается шкурка и далее по вкусу(эстетическому)-либо рубится меленько,либо в мясорубку,либо в блендер, свежий помидор без шкурки, луковица-крайне желательна сладкая крымская и масло,соль,специи,зелень по вкусу.Если в ваших палестинах помидоры не как у меня на родине(а моя родина-это край вечно прекрасных помидоров),то помидорку можно и чуть припечь,без фанатизму,если же у вас она такая сахарная и мясистая,что есть ея можно как сливу,то лучше свежую. На 5-6 баклажанов уйдет 1 луковица,3-4 небольших помидорки или пара покрупнее-тут зависит опять же от вкуса,что хотим получить на выходе-покислее,послаще или еще как. Зелень и чеснок опциональны,я лично люблю чтоб отдельно, вприкуску.Масло так же по вкусу, но лучше не жалеть. Дивная штука получается.

 Отправлено: 08.09.11 11:48. Заголовок: Из слив(точнее из ал..

Из слив(точнее из алычи) мы как Актимель всегда делали-и из зеленых и из красных.
До зимы редко чо доживало))

 Отправлено: 08.09.11 22:03. Заголовок: Ога, Галкин. Можно и..

Ога, Галкин.
Можно и в духовке. Но будет без дымка. Хотя это нестрашно.
Кстати, баклажаны "под грибы" умеем?
Я люблю баклажаны :) Язычки вот ещё - с чесноком и кинзой опять же.
закусочки :)

 Отправлено: 08.09.11 22:19. Заголовок: Paloma Ой, баклажаны..

Paloma Ой, баклажаны, это такая вещь!
Напиши, пожалуйста, рецепты!
До сих пор вспоминаю в Сочи ели - такие фаршированные овощами, острые, истекающие соком....мммм!
Сколько не пыталась воспроизвести - так не получается

 Отправлено: 08.09.11 22:38. Заголовок: Гы, начали с ткемали..

Гы, начали с ткемали :)) "Под грибы" просто, но как закусочка идут хорошо.
Значит, баклажаны нада опустить целиком в кипящую воду. Держать не очень долго, я готовность определяю, када ножом хорошо прокалываются - как и када печем их.
Вытащить. Снять шкурку. Она снимается, начиная от хвостика книзу такими ленточками.
Дальше берем голые и целые баклажаны, режем поперек такими толстыми колечками и их потом на 4 части. Получаются такие сектора как бы :)
Их складываем слоями.
Баклажаны+лук нарезанный репчатый полукольцами+укроп+брызжем уксусом+немного раст. масла+соль.
След. слой такой же.
То есть они как бы маринуются как грибочки.
Лучше оставить на ночь, например, чтоб пропитались.

 Отправлено: 08.09.11 22:52. Заголовок: Язычки вкуснющие, но..

Язычки вкуснющие, но с ними мудохаться, канеш, и масло брызжет и уходит многа масла, и майо там нимножка :)
Но сметаются обычно со стола влет :)
Значит, там баклажанчики режутся вдоль и тонко. Раскладываю на столе, посыпаю солью. Они покрываются такими каплями, горечь выходит.
В мисочке отдельно кинза нарезанная, в другой - чеснок мелко нарубленный, и майо.
На раст. масле быстро с двух сторон обжариваю. В процессе жарки складываю - баклажаны, посыпаю кинзой, чесночок, немного майо - немного совсем, размазываю так. И следующий слой.
Тоже им лучше полежать, пропитаться.

 Отправлено: 09.09.11 09:52. Заголовок: Paloma пишет: гореч..

Paloma пишет:

цитата:

горечь выходит.

девы, я кагбэ всех хочу поинформировать :) что баклажанов "с горечью" счас практически днем с огнем не найти. Где их брали раньше - загадка, но счас повсеместно распространены негорькие сорта, имейте в виду. Я сама уже несколько лет как прекратила истязать овощи и просаливать профилактически - просто беру и жарю/пеку/что там еще :)

Правда, есть у баклажанов (оказывается) другой нюанс - колорадский жук их любит гораздо больше, чем картошку
По крайней мере, мой свекор рассказывал, что когда у него на даче были посажены рядом пара рядов картошки и пара - баклажанов, то на картошке жуков не было аще, а на баклах - капец капецкий. И уж на что он не любит травить овощи чем бы то ни было (для себя ведь, да и химик он, точно знает что там за дрянь) но приходилось таки опрыскивать и то серьезно. Так что если и есть смысл вымачивать баклажаны, то поэтому, а не из-за горечи.

 Отправлено: 09.09.11 10:10. Заголовок: Нет, тут дело не сов..

Нет, тут дело не совсем в горечи. Просто если их посолить и отжать потом, то они лишний сок отдают и потом готовятся быстрее и меньше масла берут. Язычки, как Палома пишет я делала, отжилала их под прессом - между двух досок, сверху груз. Тогда можно каждый язычок смазать маслом, а жарила на ребристой сковородке для стейков. А еще можно в них острую морковку, вроде корейской завернуть и свернуть рулетиками - ну очень!

 Отправлено: 09.09.11 10:35. Заголовок: я с язычками ипстис..

я с язычками ипстись не люблю, да и вообще жареные не так уж сильно мне нра, а если в рагу, или в икру, или еще как кусками, то запекаю их :) масла уходит еще меньше :)))

 Отправлено: 09.09.11 11:26. Заголовок: какая прелесть наше ..

какая прелесть наше общение)))) скока ж вкусного можно еще обсудить до кучи..

 Отправлено: 09.09.11 11:35. Заголовок: Врединка, ога, я зна..

Врединка, ога, я знаю :)
Просто давно, как я уже грила, я жила на Кавказе. И баклажаны те действительно требовалось солить для изъятия горечи :)
Они тама росли.
Теперешние баклажаны действительно из-за горечи можно не солить, но воду они отдают.
В общем, горечи нет, а осталась привычка, выработанная годаме :))

 Отправлено: 12.09.11 16:08. Заголовок: Paloma Я еще не раз..

Paloma
Я еще не разобралась как тут писАть в личку, поэтому выставляю свою благодарность на всеобщее обозрение)))
Итак, спасибо тебе огромное за ореховую аджику. Это песня (со слезами на глазах)))). В следующие выходные придется повторить, т.к. из четырех получившихся баноче две были сожраны за два дня с помощью приятелей , а одну я, обливаясь злезами, отдала приятельнице. Последнюю спасенную баночку привезли домой, но боюсь, что ее дни, а то и часы, сочтены(((