Отправлено: 06.10.11 22:39. Заголовок: Что-то меня на солененькое потянуло

Уважаемые гуру кулинарного техникума (зачеркнуто) искусства!
Посмотрела я в очередной раз ужасы нашего городка про то, как гастарбайтеры в подпольных цехах изготавливают кильку пряного посола, коптят скумбрию и т.д. И возник у меня вопрос: можно ли засолить селедку в домашних условиях? На каспийский залом не претендую, но хочется, чтобы было вкусно и не сильно муторно. Ну и вообще всяческие рыбные солености как делать?
Поделитесь рецептами, кто может.

 Отправлено: 06.10.11 22:45. Заголовок: Элементарно! На три ..

Элементарно!
На три части соли- одна часть сахара.
Далее начинаем фантазировать. Я очень люблю кориандр добавлять, можно перец свежемолотый (мне белый нравится), можно лаврушку
Можно укроп мелко покрошить, а можно семя укропное.
Этой смесью обильно засыпаем рыбьи тела и отправляем в холодильник на сутки.
Так можно не только селедку, но и любую другую рыбу сделать - от мойвы до семги.
А, еще Лазерсон в соль рекомендует чуть-чуть водки или коньяка (для благородной рыбы) добавить, так, чтобы чуть-чуть только смочить

 Отправлено: 06.10.11 22:52. Заголовок: Frog а сахар обязате..

Frog а сахар обязательно ?
тут где я есть, селедка невкусная, тоже задумываюсь сама солить.
ибо!

 Отправлено: 06.10.11 22:56. Заголовок: Frog, а из селедку л..

Frog, а из селедку лучше чистить и внутренности вынимать до посола или после? В магазине она целиком продается, неразделанная

 Отправлено: 06.10.11 22:57. Заголовок: Ксенофоб Да, во все..

Ксенофоб
Да, во всех рецептах он присутствует, где-то даже треть сахара на две трети соли рекомендуют.
Я пробовала совсем без сахара - действительно, не то

 Отправлено: 06.10.11 23:00. Заголовок: все. захлебнулась с..

все. захлебнулась слюной.

на выхи солю селедку.

спасиба

 Отправлено: 06.10.11 23:00. Заголовок: Дама из фигвама Я ч..

Дама из фигвама
Я чистила, обезглавливала - так она быстрее созревает. А если нечищенную, то потом кишки вынимать как-то ...
Из красной рыбы сразу филе лучше сделать, все косточки убрать.
Помнится кто-то в СЗГ писал про засаливание куриных грудей таким способом, я все собираюсь сделать, да руки не доходят

 Отправлено: 07.10.11 04:41. Заголовок: Зачем солить куриные..

Зачем солить куриные груди???
Я солю красную рыбу, но не по рецепту, а по интуиции. Можно вместо водки лить белое вино

 Отправлено: 07.10.11 06:52. Заголовок: Я расскажу, как я ры..

Я расскажу, как я рыбу солю, очень-очень вкусно и очень-очень быстро.

Берется любая красная рыба - сёмга, форель, кета, горбуша - чуть оттаянной, но еще достаточно твёрдо замороженной, чтобы резалась легко на то-о-о-оненькие пластинки. Нож должен быть о-о-очень острым. Эти пластинки рыбные укладываются в ёмкость и заливаются рассолом, очень крутым, на 800-граммовую банку я размешиваю 3-4 столовые ложки соли, практически насыщенный раствор. Стоять в этом рассоле рыба должна 1 час, не больше и не меньше. Потом расслол сливаю, перекладываю рыбу репчатым луком, нарезанным полукольцами, много, лук потом очень вкусный получается, слегка перчу, и сверху щедрой рукой заливаю эту "слоёнку" растительным маслом, без запаха которое. Убираю в холодильник на 3-4 часа - и приятного аппетита! Срок годности в пищу таким образом приготовленной рыбы - 1,5-2 суток, хранить в холодильнике, есесно. Обалденно вкусно.

 Отправлено: 07.10.11 06:55. Заголовок: А! Еще такая тонкост..

А! Еще такая тонкость: кипяченая вода, в которой размешивается соль, должна быть чуть теплее комнатной температуры. Не горячей и не холодной, как говАривала одна моя знакомая - "дрябленькая" такая.)))

 Отправлено: 07.10.11 07:34. Заголовок: При засолке красной ..

При засолке красной рыбы добавляю размельченный лавровый лист. Сахар обязательно.

А вот когда сельдь солили (давненько, правда), сахар не клали. Селедка, кстати, просаливается очень долго. Там недели три, по-моему, надо почитать.

 Отправлено: 07.10.11 07:37. Заголовок: Солили целиком. Ну, ..

Солили целиком. Ну, тут от рецепта и желаемого итога зависит. Чё-то меня тоже потянуло на солененькое. Пойду я отсюда

 Отправлено: 07.10.11 07:38. Заголовок: АА! Пока не ушла, мо..

АА! Пока не ушла, можно еще горчицу добавлять. Очена вкусна!! /умчалась в магазин за селеткой

 Отправлено: 07.10.11 08:04. Заголовок: кхм. а вот в москве ..

кхм. а вот в москве такая сельдь свежая разве продается?

кстати скумбрию солила. в трехлитровой банке. 1часть сахара на 2 части соли. лавровый лист обязательно. гвоздика. перец черный.
каждую рыбку вот этой смесью смазываем (скумбрию я потрошила) втираем и плотно укладываем в банку 1 неделя в холодильнике.

 Отправлено: 07.10.11 08:16. Заголовок: Кукла Чакки пишет: ..

Кукла Чакки пишет:

цитата:

кхм. а вот в москве такая сельдь свежая разве продается?

У меня такой же вопрос. Где взять, хорошева качества, а. В москве.
И я вообще щас с рыбой чота боюс. фукушима не дремлет, бллин.

 Отправлено: 07.10.11 08:23. Заголовок: А приезжайте, тети, ..

А приезжайте, тети, к нам! Тут и самим половить можно Я организую, если чё

 Отправлено: 07.10.11 09:12. Заголовок: гггггггггг... Ну нак..

гггггггггг...
Ну наконец-то чего-то у нас есть, чего нет в краях цветущих каштанов и падающих желудей))))))))))
Вот чего-чего, а рыбы у нас всякой-разной - ну просто завались!
Бе-бе-бе! :-Р

 Отправлено: 07.10.11 09:56. Заголовок: TAU пишет: Ну након..

TAU пишет:

цитата:

Ну наконец-то чего-то у нас есть, чего нет в краях цветущих каштанов и падающих желудей)))))))))) Вот чего-чего, а рыбы у нас всякой-разной - ну просто завались! Бе-бе-бе! :-Р

фигушки. у нас и рыба есть. и много и разной. а уж селедки то у нас вкусной ну просто как на гуталиновом заводе. только вот свежей Я НЕ ВИДЕЛА. всмысле не соленой и копченой

 Отправлено: 07.10.11 10:07. Заголовок: Кукла Чакки, вот ве..

Кукла Чакки,
вот ведь блин, опять прокол.) Похвастацца не удалось.)
Но свежая селетка у нас, по-моему, тоже есть, хотя я ею не антиресуюсь. Патамушта в нашей столовке нередко подают ее в жареном виде. Не солёную же они ее жарят)))
А еще у нас есть рыбный завод, на котором из селетки делают всяческие пресервы, филе холодного копчения и рулеты горячего копчения. Значит, таки в сыром виде ее в город завозят...

 Отправлено: 07.10.11 10:13. Заголовок: ну вас апще. терь жр..

ну вас апще.
терь жрать хочетса.
рыбы копченой хочетса, вот...

 Отправлено: 07.10.11 10:14. Заголовок: А у нас! (гордо впят..

А у нас! (гордо впятила грудь) А у нас есть! Свежая! Силетка! Вот! и самосольная она гораздо вкуснее, хотя и готовая у нас тут нормальная

 Отправлено: 07.10.11 16:10. Заголовок: Прочла пост и развол..

Прочла пост и разволновалась: ну где сейчас в Москве раздобыть залом?
От воспоминаний рот наполнился слюной, а печень пищит от восторга и ужаса

А красную рыбу и зубатку я солю так:
филе на коже (без костей) щедро засыпаю смесью крупной соли и сахара в пропорции 3:1 + немного семени укропа. Засыпаю в смысле насыпаю на дно посуды, кладу филе кожей на соль, на рыбье мясо кладу ветку поломанного укропа, снова насыпаю смесь и выдавливаю четвертинку лимона. Сверху кладу вторую половинку филе, засыпаю остатками смеси и выдавливаю еще четвертинку лимона. Все это хозяйство под легким прессом (использую 500 граммовую пачку риса) оставляю на ночь на столе, а утром убираю в холодильник (к утру уже выделилось много жирной жидкости, которая смешалась с солью-сахаром-лимоном. Жидкость не сливать!) Вечером после работы уже можно есть, предварительно обмыв и обсужив филе.

 Отправлено: 07.10.11 19:50. Заголовок: я для засолки исполь..

я для засолки использую соус терияки+соль, одни сутки для форели или двое суток для семги (ессественно филе на коже)
для быстрой засолки: нарезать ломтиками и залить: соус терияки+сок лимона+соль (через час можно есть)

 Отправлено: 07.10.11 22:27. Заголовок: Аська пишет: А у на..

Аська пишет:

цитата:

А у нас! (гордо впятила грудь) А у нас есть! Свежая! Силетка! Вот! и самосольная она гораздо вкуснее, хотя и готовая у нас тут нормальная

У вас и вобла водится (вытирая слюну ) ;)

 Отправлено: 08.10.11 02:12. Заголовок: Paloma пишет: У вас..

Paloma пишет:

цитата:

У вас и вобла водится (вытирая слюну ) ;)

А можна мне там политического убежища попросить?

 Отправлено: 09.10.11 21:45. Заголовок: кхм. а вот в москве ..

кхм. а вот в москве такая сельдь свежая разве продается?

А надо прям свежую солить? Я думала мороженную брать, потом размораживать. Такую вроде видела. Скумбрия-то вроде тоже замороженная продается.

 Отправлено: 10.10.11 12:39. Заголовок: Тетки, повторяю свой..

Тетки, повторяю свой вопрос:

Где можно разжиться заломом в Москве?

Аська, а у Вас там залом в продаже есть?

 Отправлено: 10.10.11 13:22. Заголовок: Actimel честно не зн..

Actimel честно не знаю))) в массовой продаже нет точна, у частников мабуть и бывает если это речная рыба, мы на Волге столуемся)))

 Отправлено: 13.10.11 14:31. Заголовок: Аська Ну, так залом..

Аська
Ну, так залом то каспийский, а Волга, как известно, впадает в Каспийской море:)))