Отправлено: 10.11.11 09:55. Заголовок: Соусы и компания
По немногочисленным просьбам трудяшыхся))) я обещаю потом дополнять и добавлять, чево и всем желаю, ну пока по быстрому.
Есть такие соусы, которые называютса неблагозвучно - кули Готовят их из овощей и фрухтов, если речь идет о твердых овощах, то из пропаренных и отваренных. Морковь, свекла, сельдерей (привет фрау:), помидоры, перцы, огурцы, персики, слива и так далее и тому подобное. Основная идея: овощ/фрухт пюрировать, добавить соль, специи, оливковое масло, лимонный сок, в некоторых случаях можно еще и овощной бульон и все готово. Фрухтовые кули хорошо использовать при украшении и подаче на стол выпечки. Понимаю, что можно и варенье, но кули ж быстрее Для примера, самый быстрый и примитивный соус, который я делаю:
Огуречный
Ингредиенты: половина пучка петрушки (кинзы) половина красного перцa чили (опционально) 6 листьев шалфея (1/2 пyчка укропа) 50 мл оливкового масла сок четверти лимона соль, перец Приготовление: Очистить огурец, удалить семена, нарезать. Перец чили очистить от семян, мелко порезать. Огурец, перец, зелень измельчить в блендере, до состояния однородного пюре. Добавить масло, соль, перец, лимонный сок, взбивать еще несколько минут до получения густого однородного соуса.
и Перечный Ингредиенты: сладкий перец красный - 2 шт. каперсы - 1/4 стакана (не ругайтесь, ЕСЛИ ЕСТЬ ) зелень петрушки рубленая - 4 ст. ложки сок четверти лимона чили свежий измельченный - 1/2 ч. ложки (опционально) 50 мл. оливкового масла
Приготовление: Перец запечь любым способом (самый простой: в духовке, самый оригинальный над огнем, в случае газовой плиты) до почернения шкурки. Очистить от шкурки, разрезать, удалить семечки, измельчить перец + зелень, затем добавить остальные ингредиенты. Должна получиться густая однородная масса.
Ну и Томатный
Ингредиенты: Сладкие помидоры (количество по желанию, поэтому от забора до обеда, у меня гдето полкило) 2 луковицы Несколько зубчиков чеснока листья свежего базилика соль и перец по вкусу опционально: любые другие ароматные травы, по вкусу
Приготовление Помидоры разрезать на половинки, залить кипятком, оставить на несколько минут, затем положить в холодную воду. Снять кожу, удалить плодоножки, мелко нарезать. Мелко нарезать лук, обжарить до золотистого цвета, добавить чеснок, жарить еще минуту. Смешать помидоры и лук, тушить приблизительно полчаса, на среднем огне, соль перец по вкусу. За неск. минут до готовности добавить мелко нарезанный базилик и/или другие травы. Можно есть и горячим, и холодным, он прекрасно хранитса несколько дней в холодильнике.
Гуаккамоле прасцице, это канеш из авокадо но я не удержусь)))
Гуаккамоле Ингредиенты: 1 спелое авокадо 1 лайм соль, черный молотый перец 1 помидор (опционально: лук, сладкий или острый перц) Приготовление: Разрезать – очистить авокадо, вынуть косточку. Нарезать на кусочки, размять вилкой (опционально: сделать в блендере пюре, в зависимости от того, какой консистенции нужно добиться). Добавить сок лайма, перемешать. Очень мелко нарезать помидор (и/или другие овощи по вкусу: перец, лук например). Добавить в соус, перемешать, посолить-поперчить по вкусу.
Отправлено: 10.11.11 09:59. Заголовок: Болоньезе или болоне..
Болоньезе или болонезе или болонез, формально таки соус. Пусть будет, рецепд неплох, чесслова. Хотя это тот случай, када бить себя в грудь и уверять, шо он аутентичный, я не буду.
Рецепт как это обычно бывает образовалса путем совмещения разнообразных рецептов. Многое из переведенного мною рецепта от Джорджио Локателли. НО! В рецепте от Джорджио Локателли – нет молока, зато 1 бутылка вина. Бутылка это может быть и 750 мл. и 1 литр, но я не рискую плюхать такое количество алкоголя. В рецептах из энторнета нередко встречаетса панчетта, она ввиду редкости и дороговизны ингредиента сразу была вычеркнута мной. Ингредиенты: На 8 порций • 2 кг говяжьего фарша • 5 столовых ложек оливкового масла • 2 моркови • 1 стебель сельдерея • 2 луковицы • Букет гарни (или травы по вкусу: розмарин и шалфей, например) • 2 зубчика чеснока • 300 мл. красного сухого вина • 300 мл. молока • 1 столовая ложка томатной пасты** • 1 литр пюрированных помидоров • Соль, перец • Паста, предпочтительно папарделле, тальятелле, но за неимением гербовой пишем на том, что есть) • «pasta di semola di grano duro» макароны выбираем с такой вот надписью. Макароны из твердых сортов пшеницы. • Тертый сыр пекорино (чаще, конечно же, пармезан) Нагреть масло в большой кастрюле с толстыми стенками, добавить очень мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей, а также травы и целые зубчики чеснока. Готовить, помешивая на сильном огне – 5-8 минут. Фарш, предварительно размороженный, комнатной температуры приправить солью и перцем, добавить в кастрюлю к овощам. Перемешивать, разминая деревянной лопаткой, избегая образования комочков. Оставить на 5-6 минут. При необходимости (если овощи начнут пригорать) добавить еще оливкового масла. Перемешивать фарш и овощи каждые несколько минут на протяжении 10-12 минут, до тех пор, пока мясо не начнет прилипать к стенками кастрюли. Добавить вино и перемешать до полного впитывания. Добавить молоко и перемешать до полного впитывания. Добавить томатную пасту и 2 минуты непрерывно помешивать. Добавить помидоры и 1 литр воды. Перемешать, довести до кипения, убавить газ и готовить полтора часа, помешивая и добавляя воду (при необходимости) каждые 10-15 минут. Макароны отварить, воду не выливать. Добавить макароны в кастрюлю с соусом и встряхнуть как следует, для смешивания. Прогреть макароны вместе с соусом, при необходимости сделать соус более жидким – добавить воду, оставшуюся после варки макарон. *щитаетса, что мешать все, что мешаетса в данном рецепте нужно аутентично: деревянной лошкой. ** томатную пасту смело выкидываем, еси что.
Отправлено: 10.11.11 10:03. Заголовок: А вот этот соус неко..
А вот этот соус некоторые исследователи щитают прародителем майонезека:)
Айоли Хозяюшки в энторнетах пишут «добавьте в майонез чеснок и получитса айоли» (с). Авоткуй! Есть варианты с горчицей. Ингредиенты: 4-5 зубчиков чеснока 2 желтка 300 мл оливкового масла Лимонный сок (половины лимона) соль и перец Приготовление: Яйца заранее вынуть из холодильника, желтки не д.быть холодными. Чеснок растираем в однородное пюре*. Выдавливаем лимонный сок, кладем желтки, соль, перец – по вкусу. В миску выдавливаем лимонный сок, туда же кладем чеснок, соль и перец, желтки. Взбиваем смесь венчиком (по феншую: в одном направлении, не меняя)). Постепенно вливаем масло, по каплям, затем по чайной ложке. Соус получается густым. Охлаждаем соус в холодильнике, максимум минут 20.
Отправлено: 10.11.11 10:05. Заголовок: а мы оказывается кул..
а мы оказывается кули постоянно делаем к шашлыку на прыроде. глядикож моя мама печет такой же но в рецепте он называется "Чайный"(с) из запеченых на костре.
а мы оказывается кули постоянно делаем к шашлыку на прыроде. глядикож моя мама печет такой же но в рецепте он называется "Чайный"(с) из запеченых на костре.
Тха)) моя мамо делала кули из морквы и свеклы, шобы впихнуть в мене нелюбимые овощи Тожа не знала, шо это кули)))
пришла, ворчу, возмущаясь: ну вот что это за пропорции такие - половина пучка? кагбутта пучки вот прям все и везде стандартные...
Блиин)) Ты себе не прецтавляешь какая мУка для меня вообще писать пропорции))) я никада не готовлю по пропорциям.. я как бог нА душу положит, по ощущениям, а вот папробуй это запиши, ых.
Приготовление: Разогреть оливковое масло на сковороде, положить лук, тимьян, обжаривать до карамельного цвета лука. Добавить вустерский соус и бальзамический уксус, оставить на огне, помешивать, до испарения жидкости, порядка 10 мин. Снимаем лук с огня, отставляем остывать, в это время смешиваем сметану, сливочный сыр, соль и перец в блендере, до однородной массы. Добавляем лук, перемешиваем. Соус хорошо хранится, до 7 дней.
*не ругайтесь, нету значит нету в маськве есть, ли перринс, стОит как соевый, хватает на ГОДЫ.
Канарский зеленый соус – mojo verde 1/4 ч.л. зиры 3-4 зубчика чеснока 1/2 ст.л. морской соли большой пучок свежей кинзы 200 мл. оливкового масла Extra Virgin 1-2 ст.л. белого винного уксуса черный перец
в стародавние времена канарцы готовили свой зеленый соус в ступке (я и сейчас так часто делаю), но в эпоху прогресса разумно будет воспользоваться блендером: поместите в него зиру, чеснок, соль, и листики кинзы, и как следует измельчите. Понемногу добавляя оливковое масло, добейтесь гладкой, однородной консистенции, попробуйте, приправьте черным перцем и винным уксусом (если вам покажется, что его слишком мало – не сомневайтесь, добавьте еще, ведь это вопрос вкуса). Подавайте зеленый соус в начале ужина – слишком уж вкусно макать в него свежий хлеб.
Канарский острый соус – mojo picon
1/2 ч.л. зиры 4-5 зубчиков чеснока 1/2 ст.л. морской соли 2 сушеных острых перчика 2-3 ст.л. хлебных крошек (или панировочных сухарей) 100 мл. оливкового масла Extra Virgin 2-3 ст.л. красного винного уксуса черный перец
Сушеные перчики залейте кипятком и оставьте минут на 15, затем воду слейте, а перчики обсушите. Поместите их в блендер (если не хотите, чтобы соус был слишком острым, семена лучше выбросить) вместе с хлебными крошками, чесноком, зирой, солью, и измельчите до получения однородной массы. Добавьте масло и уксус, приправьте черным перцем по вкусу. Готовый соус можно подать сразу к вареной картошке, рыбе или мясу, или даже сыру, а можно хранить в холодильнике до следующей оказии.
Отправлено: 10.11.11 10:42. Заголовок: Типа цацыки/дзадзыки..
Типа цацыки/дзадзыки (типа, потому що опять таки не претендую на аутентичность: вкусно, да и ладно)))
Ингредиенты:
300 гр. густого йогурта, без добавок 250 – 300 гр. огурцов несколько веток укропа листья мяты 2-3 зубчика чеснока 10 мл. лимонного сока 10 мл. оливкового масла соль
Приготовление: Огурец очистить от шкурки, разрезать, убрать семечки. Мякоть натереть на средней терке, посолить, отжать любым удобным способом (хучь в ситечке). Мелко нарубить зелень, чеснок натереть на мелкой терке. Смешать огурцы, зелень, чеснок, добавить йогурт, масло, соль при необходимости. Перемешать и убрать в холодильник, на 1-2 часа.
дада, я ево вдумчиво гуглила, поси таво, как ты гдето ево упомянула. кинза-кинза-кинза)))) я помешанная на кинзе, я ея проста так ем:)) так чьто это прям спасибо))
Ой, спасибо вам, добрые женсчены! От прям туджы захотелось сбацать какой-нить соус, до того аппетитно все. Особенное спасибо за дополнительные разьяснялки, с чем соусы едят. Ну шоп зннать, в какую сторону ыкспериментировать.
Отправлено: 10.11.11 10:47. Заголовок: Я люблю цахтон. Пото..
Я люблю цахтон. Потому что он простой-простой и вкусный-вкусный: кефир (или сметана, или даже йогурт, или все это смешанное вместе), соль, перец, чеснок и зелень. Для меня вкуснее всего с отварной говядиной или картошкой. И овощной салат я им иногда заправляю, хотя это, наверно, изврат.
я на канарах себе даж книжку купило на английском про соусы мохо. вообще могу сказать, что там сказочно вусно. И соусы эти у меня прямо плотно в меню вошли. И кролик по-канарски. и картошка мелкая в соленой воде.
Отправлено: 10.11.11 11:15. Заголовок: а к печеной картошке..
а к печеной картошке я еще делаю такой:
растительное масло ароматное подсолнечное нерафинированное смешать с кипяченой водой теплой добавить туда чеснока толченого перца ччерного побольще и соли. и взбить. и макать туда печеный картофель.
а креветки я макаю в выжатый из половинки лимона сок с перцем черным много и соли много. прямо вот очистил креветку и мак ее туда и в рот. работает это с креветками больших и малых форм.
а почему никто не сказал про : соевый соус+васаби+имбирь маринованный? он к мясу хорошо и к суши конечнож.
а к сырому мясу.... ах простите к тартару : соевый соус+лимончику немного+вассаби+лук обычный
Бешамель... ну ладно, потом бешамель. А пока соус для тефтелек, смахивающий, хх на бешамель.
Ингредиенты: 70 гр. сливочного масла 50 г. муки 180 мл. молока 500 мл. мясного и куриного бульона соль
Приготовление: Растопить в каструльке масло, высыпать муку, помешиваем, несколько минут, потом осторожно и медленно вливаем молоко, потом бульон (он д. б. теплый). Солим, варим, помешиваем, не останавливаяс, до загустения: соус должен стать консистенции густой сметаны.
Отправлено: 10.11.11 11:27. Заголовок: К телячьему языку, в..
К телячьему языку, в качестве заправки для салата из огурцов, к картошке опять же, к рыбе:
Натуральный несладкий йогурт смешать с васаби (уже приготовленным из порошка), тут не берусь давать никаких пропорций, ориентация только на вкус. Я люблю поострее, соответственно это может быть приличное количество васаби, придающее даже зеленоватый цвет соусу. При необходимости посолить, добавлять травы практически бессмысленно, васаби все перебьёт собою
Ингредиенты: сыр твердый 200 г шпинат 100 г или по ощущениям сметана от 20% жирности
Приготовление:
Шпинат мелко нарезать, готовить несколько минут на разогретой сковороде. Сыр натереть на кр. терке, добавить к шпинату, туда же добавить сметану. Готовить, помешивая до растворения сыра.
Хорош с пастой, курицей, грибами или всем этим вместе)))
Приготовление: Замочить грибы в теплой воде на полчаса, промыть, нарезать не очень мелко. Лук мелко порезать, обжарить, несколько минут, добавить грибы, жарить еще минут пять. На другую сухую сковороду высыпать муку, помешивать, минуту, добавить муку к грибам и луку, перемешать, влить молоко, довести до кипения. Соль, перец, любые сушеные травы по вкусу.
масло оливковое там однозначно лишнее. ибо грибной аромат перебивать будет.
все малчу малчу.
вот Грибная подливка по мотивам соуса грибного от Деменции:
лук мелко репчатый пропасировать на сливочном масле. добавить немного муки. и бульона грибного перемолоть сухие белые грибы в порошок и туда же добавить. получится такая коричневая масса густоту регулируем сами. соль по вкусу.
Отправлено: 10.11.11 12:27. Заголовок: Я уже это постила СЗ..
Я уже это постила СЗГ, здесь повторюсь: АДЖИКА
Рецепт из сухого перца Ингредиенты:
острый перец сушеный - 500 г. (если у вас свежий перец, смотрите другой рецепт аджики) чеснок - 200 г. кориандр (семена) молотый - 100 г. хмели-сунели - 50 г. соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1) * - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться, а так - можно готовить для длительного хранения, например, на зиму.
При готовке аджики обязательно используйте бытовые перчатки!
Приготовление аджики Очистить перец от плодоножек и семян. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.
Аджика из свежего зеленого острого перца
Ингредиенты
зеленый острый перец – 5 кг чеснок - 1 кг кориандр молотый - 500 г уцхо-сунели - 200 г соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)
Аджика из смеси свежего и сушеного перцев Ингредиенты
красный острый перец – 4 кг сушеный красный острый перец стручковый – 1 кг чеснок - 1 кг кориандр молотый - 500 г уцхо-сунели - 200 г соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)
Приготовление аджики (по обоим рецептам) * - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться.
Во время приготовления аджики обязательно используйте бытовые перчатки!
Очистить перец от плодоножек и семян. Прокрутить его через мелкую мясорубку так, чтобы вышла масса. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.
масло оливковое там однозначно лишнее. ибо грибной аромат перебивать будет.
Не перебивает, клинус. Грибы ваще чота фиг чем перебьешь, в этом случае. Очень грибной вкус и зопух. Плюс малако ще. Нивелируетса тамо любое масло. Ну я не настаиваю, можна и на сливошном.
Отправлено: 10.11.11 12:33. Заголовок: Я тут ще помимо масо..
Я тут ще помимо масочек на всю голову из майо, другое открытие совершила: в салат цезарь тожа ложуть майонезек. Изверги Но чевото не соображаю, как про заправку цезаря написать, без рецепда салата, там надо все в комплексе.
Я люблю цахтон. Потому что он простой-простой и вкусный-вкусный: кефир (или сметана, или даже йогурт, или все это смешанное вместе), соль, перец, чеснок и зелень. Для меня вкуснее всего с отварной говядиной или картошкой. И овощной салат я им иногда заправляю, хотя это, наверно, изврат.
Я такой знаю и тоже его люблю. Подружка научила-она дагестанка. Но мы его в основном к мантам делаем-он там просто незаменим.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
) 
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума