Автор: Geronimo, 01.09.11 11:05 | Добавить в избранное Так, вторая попытка.
Собираем и суммируем.
1. Творожное суфле имени меня :))
Продукты в расчете на 6-8 креманок по 100-150 мл (в скобках на 1/2 порции)
Сразу в одну миску: Мягкий творог 0% - 500 г (125 г) Стандартные тубы Останкино, или любой другой 0%, я пробовала Домик в деревне и Ашановский - все отлично, главное, чтобы он был однородный и кремообразный. Сметана - 100 г (50 г) Жирность любая Сахар-песок - 180 г (90 г) Три четверти стакана, большая порция Какао-порошок - 1 ст.л. (1 ч.л.) Без верха
Отдельно: Молоко 250 г (125 г) Горячее, в свете хранения я кипячу и остужаю где-то до 40 градусов - горячее, но палец не обжигает.. Желатин - 2 ч.л. (10 г) (1 ч.л. (5 г)) Мелкий, листовой пересчитывать по граммам, “Doctor Oetker” - стандартная пачка. Наполнитель (необязательно) 500 замороженных или свежих ягод (250 г замороженных ягод), Предварительно оттаять, лишний сок слить.
Изготовление 1. Оттаять ягоды, лишний сок отцедить 2. Отвесить все продукты, приготовить креманки 3. Желатин залить холодной водой, оставить набухать. 4. Молоко разогреть, до кипения не доводить. 5. Творог выложить в миску, смешать со сметаной, сахаром и какао до растворения сахара. 6. Желатин процедить, положить в горячее молоко, размешивать до полного растворения (на огонь не ставить, можно обернуть полотенцем, чтобы не слишком быстро остывало) 8. Влить молоко с растворенным желатином, тщательно перемешать. Очень тщательно. 9. Разложить по креманкам ягоды, залить смесью.
Примечание: лучше всего использовать замороженные вишни без косточек. Можно положить в суфле любые свежие сочные ягоды (порезанную клубнику, целую малину, вишни или черешни). Киви мешает желированию. Зе бест - голубика садовая. Она крепкая, сок не выпускает, очень хорошо сочетается по вкусу и продается круглый год. Лично я замороженные ягоды не использую.
600 мл смеси сливок с молоком - на личное усмотрение по жирности, я беру 3 200 мл пакетика - 35+10+молоко. Брала 20+20+молоко. Отдельное замечание. Жирные сливки - от 20 и выше - НЕ берите российские!!!! Пармалат или президент. У наших при нагревании расслаивается жир и застывает сверху, как на холодце (буее). 100 г сахара, 8-10 г желатина (одна упаковка), ваниль – натуральная или ванилин.
Для карамели (опционально): 100 г сахара, 3 ложки воды, неск. капель лимонного сока. Я карамель вообще никогда не делаю, но здесь пишу, для любителей.
Приготовить формы (креманки) для заливания – примерно 4-5 штук по 150 мл. Замочить желатин в холодной воде (если это желатин крупного помола, тонкий “Doctor Oetker” заранее замачивать не надо). Пока разбухает, сделать карамель: в маленькой кастрюльке на среднем огне растопить сахар с водой и лимонным соком, кипятить до карамельного цвета, но не давать слишком загустеть (я не делаю). Вылить готовую карамель в формочки для паннакотты и оставить стыть. Довести смесь молока, сливок, сахара и ванили почти до кипения (только до начала подъема). Остудить до 40-50 градусов (можно засунуть палец и не обжечься). Добавить хорошо размешанный желатин. Все очень хорошо размешать – до полного растворения желатина. НО! НЕ взбивать! Миксер тут совершенно не нужен - пузыри и пена будут лишними. Мешать, мешать, мешать - как будто вы хотите растворить крупный сахар в холодной воде.
Полученную смесь вылить в формочки, через ситечко. Охладить, затем в холодильник на несколько часов. Если сразу засунуть в холодильник горячей, поверхность может сморщиться, вкус не пострадает.
СЕКРЕТ: Для очень нежной паннакотты вместо смеси молока и сливок, используйте только сливки: половину вскипятите, как в рецепте, а половину взбейте в плотную пену и добавьте к готовой смеси, когда она уже остынет до комнатной температуры. Потом – в формочки.
Я делала, главному потребителю не понравилось, но попробовать стоит.
• Кофейный вариант: в нагреваемую смесь добавить 3 чайные ложки растворимого кофе и полбокала бренди или любого ликера. Далее, как обычно, но, после заливки в формочки, поверхность присыпать какао. • С фруктами: в остывшую до комнатной температуры смесь, добавить кусочки фруктов, ягоды и(или) сироп. Подавать с клубничным соусом, или с соусом из киви. • По такому же принципу делать с орехами, каштанами и прочим.
Соус к паннакотте. Любые ягоды, свежие или замороженные, растереть в блендере с сахаром из расчета ½ веса сахара на вес ягод. Добавить порошковой корицы и размешать.
Для крема-брюле отделить желтки, снять шкурку с них (проткнуть желток вилкой, он вытечет, а шкурка останется на вилке) и добавить 20г сахара на желток. Смешать, не взбивая. Добавить мякоть половины ванильного стручка, размешать. (Я беру целый - чего мелочиться-то?) Влить горячие сливки (100мл на желток) и размешать, разлить по формочкам. Пены быть не должно, то есть не взбивайте венчиком, а аккуратно мешайте. Разлить по огнеупорным формам (у меня - стекло Pyrex) и поставить в духовку на 100 градусов надолго - полтора часа точно, а то и больше. Как загустеет (покачиваем), вынуть, охладить наверху, потом в холодильник.
Один желток на 100 грамм сливок - это практически одна, максимум полторы формы. Остается много белков - на безе, миндальное печенье (тоже без муки) и финансье.
Заодно сам сайт Чадейки, открытый на десертах без муки.
Так, ладно, сюда же миндальное печенье, я его тогда искала-собирала по всем источникам. Не совсем без муки, т.к. используется молотый миндаль. Но все же, как раз в свете утилизации белков, помимо безе.
Вам потребуются: миндаль (очищенный, измельченный) - 2 стакана; яйцо (белок) - 2 шт.; сахарная пудра - 1 стакан (мелкий сахар вполне сойдет - и даже коричневый); ваниль - 1 ч.л.;
Слегка обжарить чищеный миндаль. Остудить. Залить кипятком на 1-2 минуты, после чего снять с каждого ореха кожицу. Орехи измельчить в ступке или в процессоре до получения ореховой крошки (я тупо смолола в блендере до максимума минимума). Белки взбить в густую пену (не сухую!), продолжая взбивать, порционно добавить сахарную пудру, взбивать еще 5-8 минут до получения блестящей пены. То есть фактически сделать безе. Затем осторожно (частями) ввести миндаль и ваниль. Перемешать снизу вверх. Готовую массу для печенья выложить чайной ложкой на смазанный маслом противень. Печенье можно украсить целым очищенным орехом. Запекать при 170С примерно 12 минут, если хотите получить мягкие печенья, или 20 минут, пока печенье не начнет подрумянивать
Не кладите особо близко друг к другу - они растекаются из шариков в печеньки, нужно место.
Автор: Валенсия 01.09.11 12:44 Ответ для Geronimo 01.09.11 12:30
А як же! (это касается тирамису) А я тогда поделюсь рецептом желе из кефира. Вчера сваяла в ходе борьбы с излишком сливового повидла, не влезшего в банку. Значится так: Кефир 1/2 литра Желатин - 1 пакетик Эткеровский Повидло - строго по вкусу Ну про изготовление даже писать неудобно - желатин замочить, растворить в маленьком кол-ве воды, все смешать, сунуть в холодильник. Результат порадовал - желе получилось легче, чем сметанное, из-за пузырьков в кефире чуть воздушное, сладковато-кислое. Вообщем, ежели не жаль пол-литра кефира, оченно рекомендую.
Отправлено: 01.09.11 19:22. Заголовок: Автор: Коза в сарафа..
Автор: Коза в сарафане 01.09.11 16:32
Свой любимый крем яичный тоже изложу: 5 желтков взбить с 85 г мелкого сахара (слегка, без доведения до белизны). 250 мл молока цельного, 250 мл сливок цельных и стручок ванили довести до кипения Добавить молочную смесь в яичную и разлить по порционным формочкам (для крема - около 5-7 см в диаметре). Духовку нагреть до 100 градусов и загрузить формочки. Оставить надолго. По рецепту - 1.5 часа, у меня стоят почти 3 часа. Степень готовности определяется ножом - когда нож проткнувший крем останет практически чистым. Потом убрать в холодильник часа на два.
Печенье савоярди. Кто хочет печь сам - рецепт есть, приведу где-нить в другом месте, печется просто на самом деле. Я беру готовое - у меня уходит ровно пол-пачки, две маленькие упаковочки из одной большой.
Стакан крепкого холодного кофе с хорошим спиртным -коньяком, ромом, вином Марсала (крепленое). 3 яйца (или 12 перепелиных - кто любит помучится). 3 ст.ложки сахара. Упаковка Маскарпоне, 250 гр, обычного. Ваниль.
Яца разобрать на белки-желтки, белки взбить как на безе. Желтки взбить с сахаром и ванилью в желтковый крем - добела. Добавляем маскарпоне и взбиваем дальше. (Отступление. Уже тут получается отличный вкусный крем, но он довольно плотный, не воздушный - очень подходит для профитролей-эклеров или прослойки бисквитных тортов, он очень стойкий и не расползается долго)
Очень осторожно с сахаром!!! Чуть только положить больше сахара и маскарпоне потечет, получится вкусная субстанция, но абсолютно жидкая! Пригодится только для желирования и никуда больше.
Смешиваем белки с маскарпоне-желтковым кремом, очень аккуратно, ложкой, чтобы не осадить.
Приступаем. Форма на столе (у меня - 18 на 20 см, мне в самый раз). Макаем каждую печеньку в кофе, не затягивая (они легко превращаются в тряпку) и кладем на дно формы, тесно-тесно. Ломаем печеньки, где надо, и затыкаем дырки, все потом слипнется в один слой. Макаем быстро! чтобы потом кофе ны выступал. Я предлагаю одну-две штучки загубить, чтобы понять, до какой степени надо мочить. По слою печенья размазываем половину крема, выкладываем так же второй слой печенья, размазываем вторую половину крема. Сверху, из сита, засыпаем какао довольно густо, убираем в холодильник часа на 4. Вытираем стол от какао, разлитого кофе и капель крема :))
еще очень вкусный десерт с маскарпоне: 500 гр маскарпоне 500 гр творожной массы 300 гр сливок 200 гр сажара(я без него делаю, мне и так сладко)) ванилин 1 кг винограда без косточек 2 пачки печенья рыжлого с шоколадными кусочками сливки взбить с ванилином, постепенно ложкой добавить маскарпоне и творог(сахар кто хочет), печенье растереть прям в муку( я в блендере делаю), в форму выкладывать : 1 слой виноград 2 слой крем 3 слой печеньем размолотым засыпать повторить, у меня из это порции 2 слоя получается, на пару часов в холодильник
и еще, тоже вкусно, крем как в рецепте выше, но без сахара+безе( я покупаю готовое, но можно и вкуснее испечь)+мороженная малина 500-700 гр 1 слой безе (надо поломать на мелкие кусочки по 1-1,5 см) 2 слой крем 3 слой малина и повторить, как только малина растает, можно есть
Отправлено: 01.09.11 19:44. Заголовок: Врединка, я перенесл..
Врединка, я перенесла, сорь, если это шло вразрез с твоими планами. Но, кабэ, будучи старой занудой я категорически за то, чтобы каждая веСЧь лежала на своем месте. Или по крайней мере в том месте за которое отвечаю и я тоже, не валялось ничо лишнего)))
Отправлено: 01.09.11 20:31. Заголовок: И еще. Ты уверена,..
И еще. Ты уверена, что имеешь право ЭТО тащить сюда? Оно ж уже новое, свежесозданное, там даже коммента ни одного нашего нет... чета, помоиму, мы щас нарушаем.
Отправлено: 01.09.11 21:37. Заголовок: по первому пункту: п..
по первому пункту: просит душа - переноси хоть каждый день туда-сюда
по второму пункту: стремно тебе - поставь ссылку и цопирайт и хоть утырься. со ссылкой и цопирайтом кто угодно утрется. И сопсна это Жеронимо восстанавливает мою (бгг) интеллектуальную собственность, злобно уничтоженную подлыми людьми (бгг еще раз)
про тирамису добавлю из подводных камней и важных мелочей 1-савоярди макать ОЧЕНь быстро, иначе растекутся в кашу 2-маскарпоне д.б. холодным, и не взбивать его долго и на большой скорости-расслоится на воду и масло. взбивать все это дело миксером, а не в блендере, коротый нагревает крем 3-вместо сахара лучше брать сахарную пудру, она легче 4- какао на тирамису сыпать непосредственно перед подачей, иначе оно намокает и расползается и еще тирамису( опять же без какао можно замораживать, оно потом размораживается абсолютно без потери качества
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 5
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация вкл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума